Н.Н. Алёхина, доктор техн. наук, А.С. Муравьев, канд. техн. наук, Т.В. Полянских, М.М. Шевцов, Д.А. Глотова ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Аннотация. Приведены результаты исследований по определению рациональных значений влажности теста и дозировки муки из биоактивированной пшеницы для получения лепёшки улучшенного качества. Для создания рецептуры функционального изделия применяли центральное композиционное ротатабельное планирование. Экспериментальные исследования обрабатывали с применением программного комплекса Design Expert, рациональные значения влажности теста и дозировки источника функциональных пищевых ингредиентов …
М.Н. Локачук, О.А. Савкина, канд. техн. наук, Л.И. Кузнецова, доктор техн. наук Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» М.Н. Костюченко, канд. техн. наук ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» С.А. Сергеев ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ» Е.С. Иванова, канд. техн. наук ООО «ЭЙВА-ПРО»
Аннотация. Видовой состав заквасочной микробиоты оказывает существенное влияние на биотехнологические свойства закваски и качество готовых изделий. В статье представлены исследования изменения микробиоты и биотехнологических показателей пшеничных заквасок, выведенных с использованием новых микробных композиций, в процессе ведения. Установлено, что все закваски характеризовались высокой кислотностью и хорошей подъёмной силой. Содержание молочнокислых бактерий …
Л.П. Вогман, доктор техн. наук, В.А. Зуйков, канд. техн. наук, А.В. Зуйков ФГБУ «Всероссийский ордена «Знак Почёта» научно-исследовательский институт противопожарной обороны МЧС России» (ВНИИПО МЧС России)
Аннотация. Проведены экспериментальные лабораторные и полигонные исследования динамики образования водорода при воздействии на растительное сырьё воды и водопенных составов при его нагревании и тушении в диапазоне температур от 20 до 1200 °С. Показано, что в основе механизма образования водорода при хранении растительного сырья в силосах и бункерах при температуре окружающей …