Т. А. Никифорова, доктор техн. наук, Е. В. Волошин, канд. техн. наук, С. В. Антимонов, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет» С. А. Леонова, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»
Аннотация. Для научного обоснования рационального использования побочных продуктов переработки пшеницы изучены показатели химического состава и биохимических свойств пшеничной мучки. В ходе работы выявлена высокая пищевая ценность побочного продукта переработки пшеницы. Изучен количественный и качественный состав фенольных соединений. Установлено, что в пшеничной мучке содержатся представители различных классов флавоноидов: рутин, гиперозид, апигенин. …
О. И. Парахина, канд. техн. наук, О. А. Савкина, канд. техн. наук, Л. И. Кузнецова, доктор техн. наук Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» М.Н. Костюченко, канд. техн. наук ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», г. Москва М. С. Бурыкина, Ю. М. Фролова, Т. А. Гаврилова Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности»
Аннотация. В статье представлен обзор научно-исследовательских публикаций, посвящённых применению ингредиентов на основе растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий для предотвращения их микробной порчи. Показано, что широкое использование в качестве натуральных и безопасных консервантов находят растительные экстракты, эфирные масла, травы, специи, продукты переработки овощей и фруктов, являющиеся богатыми источниками пищевых волокон, …
Д. Ю. Антропов, Н. В. Лабутина, доктор техн. наук, А. С. Ануров ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет» (ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ»)
Аннотация. Исследование криопротекторов является актуальной темой в науке в связи с развитием низкотемпературной обработки пищевых систем. Ранее не существовало большого спроса на готовую продукцию с продолжительным сроком годности с сохранением её качественных характеристик. Для сохранения свежести хлебобулочных изделий на данный момент не разработано эффективного метода, поэтому наибольшее распространение получили технологии …