А.В. Лялин, А.Н. Стрелюхина, доктор техн. наук, Э.О. Герасимова, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)»
Аннотация. Статья посвящена моделированию процесса выпечки хлебобулочных полуфабрикатов, предназначенных для замораживания. Объектом исследования служил пшеничный хлеб с ягелем из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. В статье рассмотрено моделирование на примере анализа скорости протекания теплофизического процесса при выпечке пшеничных полуфабрикатов с добавлением ягеля и влияние на качество готового продукта.
Л.И. Кузнецова, доктор техн. наук, О.И. Парахина, канд. техн. наук, О.А. Савкина, канд. техн. наук, М.С. Бурыкина, Т.А. Гаврилова, Е.Ю. Карбышева Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИХП
Аннотация. Отличительной особенностью приготовления заварных видов хлеба является использование заварки, содержащей муку, солод и ароматические добавки, такие как тмин, кориандр, анис и т.д. Исследовано влияние солода ржаного ферментированного, используемого в качестве вкусо-ароматической добавки, на накопление сахаров в заварках, осахаренных разными способами. Показано, что в заварках с гидромодулем 1:2,5 накапливается сопоставимое …
В.А. Марьин, канд. техн. наук, А.Л. Верещагин, доктор хим. наук, А.А. Иванов Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет имени И.И. Ползунова»
Аннотация: для обоснования использования зерна с влажностью, меньшей нормативной, на переработку в крупу ядрицу изучены возможности увлажнения зерна непосредственно в цехе. В ходе работы было выявлено, что увлажнение зерна перед пропариванием экономически обосновано. В статье представлены экспериментальные исследования переработки сухого зерна по трём технологиям: работа по стандартной технологии – пропаривание, …