Н.А. Шмалько, канд. техн. наук, Л.А. Кудрявцева, А.А. Черник, К.И. Хомякова ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» И.А. Никитин, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)» Е.Е. Пономарев, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)
Аннотация. Представлены результаты проведения балльной оценки органолептических свойств багета ремесленного изготовления. Рассматриваются теоретические сведения об особенностях органолептического анализа хлебопекарной продукции, разработанных системах балльных оценок и выборе коэффициентов весомости исключительно для проведения дегустационной оценки. Приведены направления разработки шкал оценки качества при создании новых рецептур и принятии технологических решений в хлебопекарной отрасли, …
Н.А. Шмалько, канд. техн. наук, Н.В. Мацакова, канд. техн. наук, Л.А. Кудрявцева, К.И. Хомякова ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» И.А. Никитин, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова», ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)» Е.Е. Пономарев, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПК
Аннотация. Приведены результаты теоретических и экспериментальных исследований процесса изготовления ржаного хлеба из цельнозерновой муки. Представлена характеристика качества зерна ржи сорта «Саратовская 7» и получаемой из неё цельнозерновой муки. Рассмотрены особенности ржаного теста, состав микроорганизмов его бродильной микрофлоры и современные способы приготовления. Подобраны рецептуры и параметры производства хлеба ржаного простого и …
П.Н. Школьников, доктор техн. наук, К.Р. Бабухадия, доктор с.‑х. наук, А.П. Пакусина, доктор хим. наук, Л.Л. Пашина, доктор экон. наук ФГБОУ ВО «Дальневосточный государственный аграрный университет», г. Благовещенск
Аннотация. На основе проведённых исследований разработаны и предложены инновационные подходы получения соевой крупки. Данная технология позволяет получить готовый продукт для его использования в пищеконцентратах. Включение соевого крупяного изделия, как высокобелкового компонента, в пищеконцентраты первых и вторых обеденных блюд повышает их пищевую ценность. Полученная кинетическая модель процесса термической трансформации состава и …