Н.Н. Алёхина, доктор техн. наук, Е.И. Пономарева, доктор техн. наук, В.Н. Ивакина ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Аннотация. В данной статье приведены результаты исследований химического состава продуктов переработки гороха и значения их биологической, энергетической ценности. Выявлено, что мука из дроблёного гороха отличается более высоким содержанием белка, минеральных веществ и значением биологической ценности по сравнению с крупой из гороха. По составу органических кислот и значениям энергетической ценности продукты …
Л.И. Кузнецова, доктор техн. наук1 , М.С. Бурыкина1 , М.Н. Костюченко, канд. техн. наук2 , О.А. Савкина, канд. техн. наук1 , О.И. Парахина, канд. техн. наук1 , Е.Ю. Карбышева1 1 Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» 2 ФГАНУ «Научноисследовательский институт хлебопекарной промышленности»
Аннотация. Для корректировки количества клейковины в пшеничной хлебопекарной муке, используемой при приготовлении теста для бисквитных полуфабрикатов, рекомендуется замена части муки на крахмал, что приводит к снижению пищевой ценности бисквита. Актуальным направлением исследований является замена крахмала другими видами сырья, повышающими пищевую ценность готовых изделий. Статья посвящена исследованию возможности применения пшённой муки …
О.А. Савкина1 , канд. техн. наук, М.Н. Костюченко2 , канд. техн. наук, Л.И. Кузнецова1 , доктор техн. наук, О.И. Парахина1 , канд. техн. наук, И.И.Шапошников2 , канд. экон. наук, М.В. Носова2 , канд. техн. наук, Н.О. Дубровская3 , канд. техн. наук 1 Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», г. Санкт-Петербург 2 ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», г. Москва 3 ФГАОУ ВО «Санкт- Петербургский политехнический университет Петра Великого», г. Санкт-Петербург
Аннотация. Рассмотрено влияние социальной изоляции, вызванной пандемией нового коронавируса COVID-19, а также его последствия на потребительские предпочтения в отношении хлебобулочной продукции. Оценена востребованность хлебобулочных изделий, несмотря на меняющиеся тенденции в потреблении продуктов питания. Обоснован интерес к изделиям на биологических заквасках в условиях растущей конкуренции и потребительского спроса. Проанализирована структура ассоритмента …