О.И. Парахина, канд. техн. наук, О.А. Савкина, канд. техн. наук, Л.И. Кузнецова, доктор техн. наук, Т.А. Гаврилова Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности»
Аннотация. В статье приведены результаты исследований влияния псиллиума на реологические свойства теста, качество и пищевую ценность готовых изделий из безглютенового сырья. Установлено, что внесение от 3 до 9% псиллиума оказывает влияние на повышение динамической вязкости теста. Экспериментально обосновано количество псиллиума, выполняющего роль структурообразователя, способствующее улучшению физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий …
И.Ю. Алексанян, доктор техн. наук, И.Е. Волков ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет» А.П. Савельев, канд. техн. наук ФГКВОУ ВО «Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулева»
Аннотация. Один из наиболее ответственных этапов хлебопечения – приготовление теста. В значительной степени это обусловлено сложностью процессов, происходящих на данном этапе. К числу проблем, создающих основные трудности, несомненно относится равномерное распределение жидких компонентов по анизотропной в общем случае структуре приготавливаемого теста. Известные решения задач равномерного распределения в таких условиях неньютоновских …
В.А. Федотов, доктор техн. наук, Е.С. Лукьянова, С.Н. Малышев, И.А. Бочкарева, канд. техн. наук, Т.М. Крахмалева, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»
Аннотация. Представлены результаты исследования адгезионных свойств полуфабрикатов производства мучных кондитерских изделий на примере теста для сахарного печенья. Оценивалась прочность адгезии теста в связи с различиями в технологических свойствах муки, произведённой из пшеницы различной твердозёрности. Пшеница разделена на пять категорий по твердозёрности. Установлены зависимости прочности адгезии от времени и давления контакта. …