В. В. Доржиев, канд. техн. наук, А. А. Доржиева, канд. техн. наук, Л. В. Халапханова, канд. техн. наук Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, Улан-Удэ, Россия
Аннотация. Рассмотрена возможность использования ячменной муки при производстве сахарного печенья. Ячмень является одной из важнейших, широко распространённых и высокоурожайных злаковых культур и имеет большое значение во многих отраслях промышленности. По посевным площадям и сбору зерна ячмень занимает четвёртое место в мире. В последнее время ячменная мука становится довольно популярным продуктом …
Л. И. Кузнецова, доктор техн. наук, О. А. Савкина, канд. техн. наук, О. А. Парахина, канд. техн. наук, М. С. Бурыкина Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности»
Аннотация. Представлены материалы, обобщающие опыт работы хлебопекарной промышленности Ленинграда в период блокады в годы Великой Отечественной войны. Приведены рецептуры и технологические решения для повышения выхода и качества хлеба, разрабатываемые сотрудниками Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения (ныне Санкт-Петербургский филиал ФГАНУН НИИХП). Рассмотрены виды пищевого и непищевого сырья, применяемого в качестве заменителей …
А.П. Савельев, канд. техн. наук ФГКВОУ ВО «Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулева», г. Санкт-Петербург
Аннотация. Слоёное тесто, в отличие от других видов теста (сдобного, песочного, заварного, бисквитного) состоит из большого количества тонких слоёв (до 260), отделённых друг от друга прослойками жира. Согласно принятым стандартам слоение – придание тесту слоистой структуры путём наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения …