С. С. Тарасенко, канд. техн. наук, А. С. Резванцева ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»
Аннотация. В статье приведены результаты исследований по разработке способа получения высокобелковой хлебопекарной муки при трёхсортном 75%-ном сокращённом помоле в условиях действующего предприятия, дана количественная оценка её физико-химических свойств. Муку с высоким содержанием белка, имеющую тонкодисперсную структуру, получают на этапе транспортировки и осаждении хлебопекарной муки 1‑го сорта в накопительный бункер системой …
В. В. Ваншин, канд. с.‑х. наук, Е. А. Ваншина, канд. пед. наук, Э. Ш. Манеева, канд. биол. наук ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»
Аннотация. Одной из актуальных проблем настоящего времени является расширение ассортимента питания для людей, страдающих целиакией. Такая проблема обусловлена тем, что основную массу недорогих пищевых продуктов, потребляемых населением нашей планеты, составляют продукты, получаемые с использованием сырья, содержащего глютен. Глютен – это комплекс белков, вызывающих аллергическую реакцию у людей, больных целиакией. Получение …
Н. Н. Алехина, доктор техн. наук, И. М. Жаркова, доктор техн. наук, Т. С. Андреанова ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Аннотация. Приведены результаты исследований влияния белкового обогатителя на изменение свойств теста при брожении, качество зернового хлеба, содержание аминокислот и биологическую ценность изделия. Свойства полуфабриката, органолептические и физико-химические показатели качества хлеба определяли по общепринятым методикам, содержание аминокислот – по ГОСТ 32195–2013 (триптофан – по ГОСТ 32201–2013), биологическую ценность – расчётным путём. …