О. И. Парахина, канд. техн. наук, О. А. Савкина, канд. техн. наук, Л. И. Кузнецова, доктор техн. наук, Т. А. Гаврилова Санкт – Петербургский филиал ФГАНУ НИИХП, г. Санкт – Петербург, Россия
Аннотация.Встатьеприведены результаты исследованийпоразработке смесимучной хлебопекарной для производства безглютеновых хлебобулочных изделий для детей, страдающих непереносимостью белка злаковых культур. Научно обоснован выбор белковых обогатителей, псиллиума, различных эмульгаторов и их количество в составе смеси, в том числе количество соли пищевой при замесе теста, в соответствии с требованиями к безглютеновым продуктам для детского питания. …
В. А. Марьин, канд. техн. наук, А. Л. Верещагин, доктор хим. наук, А. А. Иванов Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»
Аннотация. Анализ технологии переработки зерна гречихи показал, что при производстве гречневой крупы к недостаткам традиционной типовой схемы переработки можно отнести большую энергоёмкость, длительность технологического процесса, невысокий выход крупы ядрица по отношению к массовой доле содержания ядра. Повышение выхода и качества готовой продукции, увеличение технико-экономических показателей являются важнейшими направлениями повышения эффективности …
О. И. Болотова, канд. с.‑х. наук, И. А. Сазонова, доктор биол. наук, О. Б. Каменева, канд. с.‑х. наук, В. В. Бычкова, канд. биол. наук Российский научноисследовательский и проектнотехнологический институт сорго и кукурузы, г. Саратов
Аннотация. Изучена возможность замены части пшеничной муки мукой из бобовой культуры – чины посевной (на 30 и 50% от общего объёма муки) с целью повышения содержания усваиваемого белка и улучшения питательности получаемой мучной кондитерской продукции. Получены результаты анализа готовой продукции – классического песочного печенья, подтверждающие улучшение биохимических характеристик продукта – …