С.А. Леонова, доктор техн. наук, Е. В. Бадамшина, канд. техн. наук, А.С. Нигматзянов, О. В. Илларионова ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет», г. Уфа Т.А. Никифорова, доктор техн. наук, ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет», г. Оренбург
Аннотация. Представлены результаты исследования влияния солодового экстракта из зерна тритикале на свойства хлебобулочных изделий, производимых с частичной заменой пшеничной муки на тритикалевую. Определены реологические свойства теста и мякиша изделий, отражающие неоднозначное влияние внесения солодового экстракта на показатели водопоглощения и общее число качества фаринографа. В то же время, внесение солодового экстракта …
Р. В. Крылова, А. Д. Шумилова Институт пищевых технологий и дизайна – филиал ГБОУ ВО «Нижегородский государственный инженерноэкономический университет»
Аннотация. В статье анализируются ключевые моменты, касающиеся инновационных процессов в сфере общественного питания. В процессе исследования были обнаружены характерные черты инновационной деятельности, а также отмечено её благоприятное воздействие на деятельность компаний в этой области.
М.Н. Костюченко, канд. техн. наук ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности С.А. Сергеев ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ» О.А. Савкина, канд. техн. наук, М.С. Бурыкина, М.Н. Локачук Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИХП Е.С. Иванова, канд. техн. наук ООО «ЭЙВА-ПРО»
Аннотация. Статья посвящена исследованию влияния продолжительности хранения на микробиологические и физико-химические показатели полуфабрикатов на основе цельного зерна овса, а также влияния данного полуфабриката на пищевую ценность хлеба. Установлено, что в процессе хранения полуфабрикатов в течение 144 сут общая микробная обсеменённость не превышала 3,1·102 КОЕ/г. Установлено содержание основных пищевых веществ, витаминов …