Н.А. Шмалько, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» И.А. Никитин, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» И.А. Тимофеева, канд. биол. наук ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)» О.С. Восканян, доктор техн. наук, И.В. Соколов, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)» М.С. Ашихмина ФГАОУ ВО «Национальный
Аннотация. Хлебопекарные свойства муки оцениваются целым набором качеств, в который включен и показатель числа падения, определяющий автолитическую активность зерна ржи и пшеницы, а также всех сортов ржаной и пшеничной муки. Показателем автолитической активности пробы муки является фиксация суммарного времени в секундах, отведённого на приготовление клейстеризованной водномучной суспензии в вискозиметрической пробирке …
Н.А. Шмалько, канд. техн. наук ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет», И.А. Никитин, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова», ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)», В.П. Шагин, А.Ю. Ляшенко ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
Аннотация. К актуализируемым методам контроля качества хлебопекарной муки относят стандартный метод оценки физических свойств теста по ГОСТ ISO 5530– 1–2013 с применением фаринографа. К существенным изменениям стандартного метода можно отнести варьирование числа оборотов мешалки фаринографа с целью сокращения времени образования теста, введение перерывов в процесс приготовления теста за счёт его …
В.А. Гунькин, канд. биол. наук, Г.М. Суслянок, канд. биол. наук, Л.Э. Розанцева, канд. хим. наук ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ», г. Москва
Аннотация. Показана актуальность производства зерновых продуктов в виде хлопьев путём ИК-обработки и расширения сырьевой базы за счёт использования зерна ржи. Представлена возможность получения хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон при добавлении в него хлопьев из зерна ржи. Использованы методы определения фракционного состава белков по А.И. Ермакову, содержания водорастворимого белка – …