"Хлебопродукты" 10-26

Южноуральский крупяной гигант «Рecyрс» (ТМ «Увелка») объявил о переходе на вертикально интегрированную модель бизнеса и формировании собственного агродивизиона. На базе наделов в Челябинской области производитель намерен снабжать собственные перерабатывающие мощности овсом и гречихой.

Меньше трёх месяцев осталось до открытия Международной выставки для ритейла и HoReCa «Сибирская продовольственная неделя». С 1 по 3 декабря 2026 года Новосибирский Экспоцентр снова станет точкой притяжения для всей продовольственной индустрии Сибири.

Общая посевная площадь сельскохозяйственных культур продолжает снижаться, несмотря на планы Минсельхоза России на 2025 и 2026 гг.

В 2025 г. планировалось засеять 83,685 млн га, а засеяли 79,526 млн га. В 2026 г. наблюдаем туже картину: планы Минсельхоза составили 83,04 млн га, а реально сев провели на площади 76,755, т.е. расхождение составило 6,285 млн га или 7,5%. 

По сравнению с 2025 г. в 2026 г. посевная площадь сельскохозяйственных культур снизилась на 2,771 млн га. 

Основное сокращение посевных площадей приходится на зерновые, особенно по яровой пшенице, зернобобовые культуры (горох) и сое. В последние годы снижение посевных площадей под яровую пшеницу это уже не тенденция, а закономерность. Крестьянам стало совершенно не выгодно выращивать яровую пшеницу. С 2022 г. посевная площадь, занимаемая под эту культуру, снизилась с 12,79 млн га до 9,86 млн. га в 2026 г, на 23%. 

Заметно прибавили посевные площади по озимому ячменю и по самым в последнее время рентабельных культурам – подсолнечнику и рапсу.

Президент Российского Союза пекарей принял участие в совещании, посвящённом развитию хлебопекарной отрасли с представителями администрации муниципальных образований, руководителей отраслевых предприятий. 

От администрации региона в совещании участвовали заместитель министра, директор Департамента промышленности и торговли Министерства сельского хозяйства и торговли Олеся Давыдова, директор Департамента экономического анализа и прогноза Лариса Кузнецова, ведущий аналитик отдела развития пищевой и перерабатывающей промышленности Юлия Баран.

Рекордные урожаи, стратегические вопросы импортозамещения, создания прорывных промышленных технологий, перспективы развития российской экономики в ближайшие 20–25 лет – актуальные темы Международного Форума и выставки по глубокой переработке зерна и биотехнологиям «Грэйнтек». 

Форум и выставка «Грэйнтек» состоится 1–2 декабря 2026 года в отеле Лесная Сафмар в Москве. 

doi:­ 10.32462/0235-2508-2026-35-10-18-20

УДК ­664.66.014; ­664.66.016

Определение плотности беспористой массы хлебобулочных изделий

О.А. Савкина, канд. техн. наук, М.Ю. Кукин, канд. техн. наук, О.И. Парахина, канд. техн. Наук Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» М.Н. Костюченко, канд. техн. Наук ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», Москва

Аннотация. Пористость мякиша хлебобулочных изделий является одним из ключевых физико-химических показателей, определяющих качество готовой продукции и соответствие её нормативной документации на изделие. Существующая методика расчёта (ГОСТ 5669–96) опирается на фиксированные значения плотности беспористой массы для изделий из  разных видов ржаной и пшеничной муки. Актуальным является пересмотр существующих констант в связи с расширением ассортимента продукции, внедрением нетрадиционного сырья, ферментных препаратов и ускоренных технологий замеса, существенно влияющих на пористость готовых изделий. Статья посвящена определению коэффициента беспористой массы для определения пористости новых видов хлебобулочных изделий – безглютеновых изделий и булочек для гамбургеров. Метод определения плотности беспористой массы предусматривал измерение объёма и массы скатанных из мякиша шариков путём их погружения в бензин и керосин. Показано, что для батона из муки первого сорта полученные в ходе измерений значения плотности беспористой массы хлебобулочных изделий (1,18 и 1,19г/см³) заметно отличались от представленных в литературе данных (1,31 г/см³).  Установлена плотность беспористой массы для булочек для гамбургеров, безглютенового хлеба рисового и яблочного. Доказана необходимость корректировки существующих справочных для обеспечения точности оценки качества инновационной хлебопекарной продукции.

Ключевые слова: пористость мякиша, плотность беспористой массы, хлебобулочные изделия, безглютеновый хлеб, булочки для гамбургера.

Хлебобулочные изделия представляют собой пищевые  системы, структурно-механические свойства которых во многом определяют их потребительские характеристики. Одним из ключевых параметров, характеризующих качество готовой продукции, является пористость мякиша. Показатель пористости регламентируется в нормативных документах на изделия и косвенно служит индикатором соблюдения технологических режимов производства.

Литература

1. Корячкина, С.Я. Методы исследования качества хлебобулочных изделий: учебно-методическое пособие для вузов / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелева. – Орел: ОрелГТУ, 2010. – 166 с.
2. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Н.В. Запенина [и др.]. – 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480 с.
3. Schalk, K. Isolation and characterization of gluten protein types from wheat, rye, barley and oats for use as reference materials / K. Schalk, B. Lexhaller, P. Koehler, K.A. Scherf // PLoS One. – 2017. – № 12 (2). – P. e0172819. doi: 10.1371/journal.pone.0172819
4. Биологическая химия с упражнениями и задачами: учебник / под ред. чл.-корр. РАМН С.Е. Северина. – М.: ГЭОТАР–Медиа, 2011. – 624 с.: ил.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-10-21-27

УДК 664.22/.27:29

Влияние замены части пшеничной муки нативным и экструзионным гороховым крахмалом на свойства теста и пшеничного хлеба

Л.Б. Кузина¹, В.К. Семипятный¹, доктор техн. наук, И.М. Жаркова², доктор техн. наук, Д.В. Климова¹, А.В. Косарева¹, К.Э. Ануфриев¹, И.В. Плотникова², канд. техн. наук, А.В. Гребенщиков², канд. вет. наук, Е.А. Крутоголова² 

¹Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности
²Воронежский государственный университет инженерных технологий 

Аннотация. Исследовано влияние замены части пшеничной муки гороховым нативным и экструзионным крахмалами на свойства теста и качество пшеничного хлеба. Доля крахмала составляла 5, 10, 15 и 20% к массе мучной смеси (мука и крахмал). Тесто готовили влажностью 43,5%, сбраживали при 30 °C в течение 150 мин, после расстойки выпекали при 210–220 °C. Определяли газоудерживающую способность, бродильную активность, кислотность, количество и качество клейковины, влажность теста, объём, удельный объём, пористость, активность воды и связанную влагу хлеба. Крахмал горячего набухания в дозировке 5–15 % обеспечивал показатели, наиболее близкие к контролю: объём хлеба в первые сутки составлял 710–720 см³ при 720 см³ в контроле. При 20% объём снижался до 640 см³. Крахмал холодного набухания оказывал более выраженное дозозависимое влияние: при 20% объём составлял 370 см³, а удельный объём – 218,55 см³/100 г; при этой дозировке вода, вносимая с предварительно гидратированным крахмалом, превышает расчетную потребность, и заданная влажность теста недостижима. Образцы с крахмалом холодного набухания медленнее черствели, однако имели меньший объём и более плотный мякиш. В отдельном опыте на морских свинках (n = 10) гликемический индекс составил 91,68% для контроля, 88,44% при 15% крахмала горячего набухания и 78,73% при 15% крахмала холодного набухания. В условиях проведённого опыта рациональной признана дозировка крахмала горячего набухания 5–15% к массе мучной смеси.
          Ключевые слова: гороховый крахмал, экструзионный крахмал, нативный крахмал, крахмал горячего набухания, крахмал холодного набухания, пшеничный хлеб, свойства теста, пористость, гликемический индекс.

Физическая модификация изменяет растворимость, водосвязывающую способность и структурообразующее действие крахмала, поэтому модифицированные крахмалы применяют как технологические ингредиенты в пищевых и непищевых производствах. Экструзия совмещает кратковременное воздействие температуры, давления и сдвига. При такой обработке нарушается структура крахмальных зёрен, частично деполимеризуются амилоза и амилопектин, возрастает способность крахмала набухать и растворяться.

Литература

1. Литвяк, В.В. Влияние физической модификации на свойства крахмалов / В.В. Литвяк, Е.В. Гринюк, И.М. Почицкая [и др.] // Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия химических наук. – 2010. – № 1. – С. 41–45.

2. Назаренко, Е.А. Исследование свойств экструзионных крахмалов как структурообразующих добавок при производстве безбелковых макаронных изделий / Е.А. Назаренко, Е.Ф. Тихонович, М.Н. Василевская // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. – 2013. – № 4. – С. 205–212.

3. Шмалько, Н.А. Использование экструдированных продуктов в хлебопечении / Н.А. Шмалько, А.В. Беликова, Ю.Ф. Росляков // Фундаментальные исследования. – 2007. – № 7. – С. 90–97.

4. Литвяк, В.В. Количественное содержание аминокислот в нативных и модифицированных крахмалах / В.В. Литвяк, С.П. Качерская, З.И. Куваева // Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия химических наук. – 2011. – № 1. – С. 98–103.

5. Матвеева, И. Модифицированные крахмалы для формирования качества хлебобулочных и макаронных изделий / И. Матвеева, В. Нестеренко // Хлебопродукты. – 2011. – № 4. – С. 65–67.

6. Барнетт, М.Л., Гаутам, А., Келлер, Л.К. [и др.]. Способ изготовления экструдированного бобового закусочного пищевого продукта. Патент РФ № 2423874. 2008. Бюл. № 20.

7. Корячкин, В.П., Гончаровский, Д.А., Дьяченко, С.В. Кондитерская смесь. Патент РФ № 2540546. 2013. Бюл. № 29.

8. Коптелова, Е.К. Нативный и модифицированный крахмал для мясной промышленности / Е.К. Коптелова, Н.Д. Лукин // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В.М. Горбатова. – 2014. – № 1. – С. 274–276.

9. Бобренева, И.В. Новые виды модифицированных крахмалов в мясной промышленности / И.В. Бобренева, В.И. Степанов // Мясная индустрия. – 2012. – № 9. – С. 63–66.

10. Фролов, Д.И. Функциональность применения экструзионных технологий / Д.И. Фролов // Инновационная техника и технология. – 2018. – № 4 (17). – С. 29–34.

11. Коптелова, Е.К. Оценка амилорезистентности крахмалов различного происхождения и модификации / Е.К. Коптелова, Л.Г. Кузьмина, В.А. Гулакова [и др.] // Вестник Казанского технологического университета. – 2014. – Т. 17. –№ 23. – С. 60–62.

12. Кокорева, Л.А. Резистентный крахмал как перспективный функциональный ингредиент / Л.А. Кокорева, Н.А. Листратова // Конструирование, использование и надежность машин сельскохозяйственного назначения. – 2019. – № 1 (18). – С. 155–162.

13. Габдукаева, Л.З. Резистентные крахмалы как функциональный ингредиент при производстве продуктов питания / Л.З. Габдукаева, Е.В. Никитина, О.А. Решетник // Вестник Казанского технологического университета. – 2014. – Т. 17. – № 23. – С. 253–255.

14. Бабаназарова, С. Современные технологии специализированных хлебобулочных изделий / С. Бабаназарова, З.А. Канарская, В.М. Гематдинова [и др.] // Научные тенденции: вопросы точных и технических наук. – 2019. – С. 9–10.

15. Колесник, Л.С. Разработка технологии вареных колбасных изделий функционального назначения с использованием резистентного крахмала / Л.С. Колесник, А.В. Мамаев, Т.Н. Сучкова // Технология и продукты здорового питания. – 2015. – С. 145–148.

16. Литвяк, В.В., Росляков, Ю.Ф., Шаймерденова, Д.А. [и др.]. Способ получения обогащенных хлебных изделий. Патент РФ № 2563938. 2015. Бюл. № 27.

17. Климова, Е.В. Физиологическая роль резистентного крахмала и перспективы расширения его использования в пищевой промышленности в качестве функциональной добавки к различным продуктам питания / Е.В. Климова // Экологическая безопасность в АПК. Реферативный журнал. – 2011. – № 4. – С. 1091.

18. Пономарева, Е.И. Практикум по технологии отрасли. Технология хлебобулочных изделий. 4-е изд., стер. / Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, Н.Н. Алехина [и др.]. – СПб.: Лань, 2022. – 316 с.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-10-28-33

УДК 664.78:633.11

Управление энергетическими показателями экструдирования зерна пшеницы

В.А. Федотов, д-р техн. наук ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет имени В.А. Бондаренко»

Аннотация. В статье рассматривается проблема управления энергоёмкостью режимов экструзионной обработки пшеницы. Цель работы в установлении закономерностей влияния конструктивно-режимных параметров одношнекового пресс-экструдера ПЭШ-30/4 на энергоэффективность экструдирования. Твёрдозёрность пшеницы оценивали на микротвердомере ПМТ-3 с разделением сырья на четыре класса: низкотвёрдозёрное (менее 10 кг/мм²), среднетвёрдозёрное (10–15 кг/мм²), высокотвёрдозёрное (15–20 кг/мм²) и сверхтвёрдозёрное (свыше 20 кг/мм²). Частоту вращения шнека задавали частотным преобразователем Toshiba VF-S11 на уровнях 30, 60, 120, 180 и 240 об/мин с погрешностью контроля не более 0,5%, температуру экструдата измеряли термозондом с погрешностью не более 1 °С, потребляемую приводом мощность – сетевым анализатором UMG-96S. Установлено, что зависимость производительности от частоты вращения шнека близка к линейной. При повышении частоты с 30 до 240 об/мин выработка возрастает с 2,7–4,0 до 26,1–33,2 кг/ч, разность между крайними классами твёрдозёрности при 240 об/мин достигает 7,1 кг/ч. Показано, что применение единого, не адаптированного к свойствам сырья режима сопровождается двукратным разбросом удельной энергоёмкости – от 0,200 до 0,391 кВт·ч/кг; полная энергоёмкость при этом увеличивается с 4,9 до 7,7 кВт·ч, производительность снижается с 24,6 до 19,6 кг/ч, удельная производительность – с 5,00 до 2,56 кг/(кВт·ч). Обосновано применение амперметра приводного двигателя в качестве датчика нагрузки при управлении режимом экструдирования. При варьировании тока приводного двигателя в диапазоне 15–40 А энергоёмкость процесса возрастает с 7 до 19 кВт·ч, а удельная производительность изменяется от 7,8–8,0 кг/(кВт·ч) на низкотвёрдозёрном зерне до 3,1–3,4 кг/(кВт·ч) на сверхтвёрдозёрном. 

Ключевые слова: экструдирование, пшеница, твёрдозёрность, производительность экструдера, энергоёмкость процесса, удельная производительность.

Экструзионная обработка зерна является одним из основных процессов производства кормов, поскольку совмещает в одном аппарате измельчение, гидротермическую обработку, стерилизацию и структурообразование. Вместе с тем экструдирование остаётся одним из наиболее энергоёмких технологий кормопроизводства, а удельные затраты электроэнергии составляют значительную часть себестоимости экструдата.

Литература

1. Александров, С.Н. Технология производства кормов / С.Н. Александров. – М.: АСТ, 2003. – 235 с. – ISBN 5‑17‑017366‑0.

2. Беркутова, Н.С. Методы оценки и формирование качества зерна / Н.С. Беркутова. – М.: Росагропромиздат, 1991. – 206 с. – ISBN 5-260-00560-6. 

3. Ваншин, В.В. Влияние параметров экструдирования на показатели качества экструдата из пшеницы / В.В. Ваншин, А.Н. Кузнецов, Е.В. Кулакова // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2014. – № 6 (167). – С. 152–155.

4. Зубкова, Т.М. Моделирование процессов экструдирования зернового сырья с учетом его реологических свойств: дисс. ... д-ра техн. наук: 05.18.12 / Зубкова Татьяна Михайловна. – Оренбург, 2012. – 350 с. 

5. Медведев, П.В. Информационно-измерительная система определения потребительских свойств пшеницы / П.В. Медведев, В.А. Федотов // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2013. – № 3. – С. 140–145.

6. Остриков, А.Н. Экструзия в пищевых технологиях / А.Н. Остриков, О.В. Абрамов, А.С. Рудометкин. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004. – 280 с.

7. Федотов, В.А. Факторы формирования потребительских свойств зерномучных товаров / В.А. Федотов // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2011. – № 4. – С. 186–190. 

8. Anderson, R.A. Gelatinization of corn grits by roll-and extrusion-cooking / R.A. Anderson, H.F. Conway, V.F. Pfeifer [et al.] // Cereal Science Today. – 1969. – № 14(1). – Рр. 4–11.

9. Ding, Q.B. The effect of extrusion conditions on the physicochemical properties and sensory characteristics of rice-based expanded snacks / Q.B. Ding, P. Ainsworth, G. Tucker [et al.] // Journal of Food Engineering. – 2005. – Vol. 66. – № 3. – Pp. 283–289. – DOI 10.1016/j.jfoodeng.2004.03.019.

10. Zhang, Y. Effect of extrusion on structural properties and in vitro digestibility of wheat gluten / Y. Zhang, Y. Liu, D. Li // Journal of Cereal Science. – 2022. – Vol. 104. – Article 103423.

11. Медведев, П.В. Оценка структурно-механических свойств экструдатов из зерна пшеницы / П.В. Медведев, В.А. Федотов, В.В. Ваншин [и др.] // Хлебопродукты. – 2026. – № 4. – С. 46–50.

12. Федотов, В.А. Оптимизация режимов экструдирования зернового сырья для повышения его качества / В.А. Федотов // Хлебопродукты. – 2026. – № 6. – С. 34–41.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-10-34-39

УДК 664.788.8 (045)

Изменение технологических свойств зерна гречихи весеннего урожая

В.А. Марьин, канд. техн. наук, А.Л. Верещагин, доктор хим. Наук Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет имени И.И. Ползунова»

Аннотация. В результате неблагоприятных природно-климатических условий часть урожая зерна гречихи может остаться не убранным на поле. Вынужденная весенняя уборка зерна гречихи приводит к получению зерна более низкого качества. По показателям безопасности все исследуемые образцы зерна гречихи соответствуют требованиям нормативной документации и могли быть использованы для переработки в крупу. Однако было установлено, что хранение зерна под снегом приводит к его порче и появлению дефектных зёрен. У таких зёрен после гидротермической обработки темнеет ядро и их, согласно требованиям ГОСТ, относят к испорченным ядрам, что делает невозможным выработку крупы высшего сорта даже при наличии фотоэлектронного сортировщика. Результаты влагопоглощения позволяют предположить, что непрерывное увлажнение «весеннего» ядра в течение периода увлажнения возможно связано с необратимыми процессами механического разрушения структуры ядра и приводит к разрыхлению его структуры. Разрушенная структура ядра и повышенное влагопоглощение отдельных зёрен весеннего урожая приводит к их «перепариванию», перегреву и, соответственно, потемнению. Такое зерно при соответствии нормативным документам можно рекомендовать для переработки в готовую продукцию, исключающую гидротермическую обработку. 

Ключевые слова: зерно гречихи, весенний урожай, осенний урожай, дефектные зёрна, очистка зерна, технологические линии, влажность, сорные и зерновые примеси.

В силу изменения климатических факторов часть урожая гречихи остаётся неубранной и уходит под снег (например, 2015 г., Алтайский край). Вынужденная весенняя уборка зерна гречихи приводит к получению зерна более низкого качества. В процессе хранения в поле в доуборочный период зерно подвергается следующим температурно-влажностным процессам: размораживанию при отрицательных температурах; термоциклированию с переходом через температуру замерзания и начальным стадиям проращивания в период положительных температур. 

Литература

1. Марьин, В.А. Физико-механическая характеристика и морфология зерна гречихи, убранной весной после схода снега / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин, Н.В. Бычин //
Хлебопродукты. – 2016. – № 4. – С. 50–52.

2. Муха, В.Д. Технология производства, хранения, переработки продукции растениеводства и основы земледелия / В.Д. Муха, Н.И. Каржамышев. – М.: КолосС, 2007. – 580 с.

3. Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. – М.: КолосС, 2006. – 616 с.

4. Сорочинский, В.Ф. Определение полей влагосодержания на модельном теле зерновки нута / В.Ф. Сорочинский, А.Л. Догадин // Сушка, хранение и переработка продукции растениеводства: Сб. науч. тр. Междунар. науч.-техн. семинара, посвящённого 175-летию со дня рождения К.А. Тимирязева, 2018. – С. 40–45.

5. Сорочинский, В.Ф. Контроль процесса сушки зерна по параметрам отработавшего агрегата сушки / В.Ф. Сорочинский, А.Л. Догадин // Хлебопродукты. – 2018. – № 3. – С. 49–53.

6. Штейнберг, Т.С. Метод анализа цифрового изображения зерна для оценки его качества / Т.С. Штейнберг, О.В. Морозова, Л.И. Семикина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2014. – № 10. – С. 47–54.

7. Короткова Т.Г. Изменение физико-химических показателей и содержания химических элементов в зерне риса сорта регул на разных стадиях его переработки в крупу
/ Т.Г.Короткова, А.П.Доненко, Ю.Н.Седой // Известия высших учебных заведений.пищевая технология. – 2018. – № 4 (364). – С. 11–14.

8. Ильвицкий, H.A. Влияние влагообмена на процесс образования трещин в зерне риса / H.A. Ильвицкий, О.Н. Чеботарев // Сер. Элеваторная промышленность: Сб. Хранение и переработка зерна. – М: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. – 1972. – Вып. 4. – С. 12–15.

9. Коротенко, Т.Л. Влияние сроков уборки на трещиноватость зерна риса / Т.Л. Коротенко, Г.Л. Зеленский, В.И. Госпадинова // Рисоводство. – Краснодар. – 2005 – № 6 – С. 78–83.

10. Журавлев, А.В. Исследование форм связи влаги семян гречихи методом термического анализа / А.В. Журавлев, С.Т. Антипов, А.В. Бородкина [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2013. – № 2(56). – С. 25–27. 

11. Марьин, В.А. Механические и физико-химические свойства крупы ядрицы гречневой из зерна, убранного из-под снега / В.А.Марьин, А.Л. Верещагин, Н.В. Бычин // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2016. – № 6 (140). – С. 167–172.

12. Марьин, В.А. Товароведная оценка зерна гречихи, убранного из-под снега / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин, Л.Л. Борина // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2016. – № 1 (135). – С. 143–147.

13. Марьин, В.А. Товароведческая оценка гречневой крупы ядрица, выработанной из зерна гречихи, убранного из-под снега / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин, Н.В. Бычин //
Хлебопродукты. – 2016. – № 6. – С. 62–65.

14. Марьин, В.А. Механические характеристики зерна гречихи, хранившегося под снегом // В.А. Марьин, А.Л. Верещагин, Н.В. Бычин // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – № 1 (44). – С. 65–72.

15. Марьин, В.А. Влияние температуры обработки на минеральный состав зерна гречихи, перезимовавшей под снегом / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин, Р.В. Ащеулов // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – № 3 (42). – С. 31–37. 

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-10-40-44

УДК 664.66.016

Влияние тритикалевой муки на реологические свойства теста и качество хлеба

А.В. Осипова, канд. с.‑х. наук ФГБНУ «Федеральный исследовательский центр «Немчиновка» В.В. Бурматнов, Н.В. Лабутина, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)», Москва Л.М. Аксенова, доктор техн. наук ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН»

Аннотация. В статье представлены результаты исследований, направленные на выявление оптимальных количеств тритикалевой муки для добавления к пшеничной хлебопекарной муке высшего сорта с целью повышения пищевой ценности хлеба. Установлено, что замена на сорт тритикалевой муки Т70 возможна в количестве до 50%, а на сорт Т-220 – в количестве до 25%. Такие соотношения сортов муки обеспечивают оптимальный баланс между реологией теста и пользой готового продукта, хлебопекарное качество, которого сохраняется на достойном потребительском уровне.   

Ключевые слова: мука тритикалевая сортов Т-70 и Т-220, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, количество клейковины, качество клейковины, седиментация, сила муки, число падения, максимальная вязкость, качество хлеба, аминокислотный состав, аминокислотный скор.

На протяжении многих лет в нашей стране одним из основных продуктов питания населения является хлеб. Причём преобладают изделия из пшеничной муки высшего сорта (около 65%). Однако, чем выше сорт муки, тем меньше в хлебе минералов, витаминов группы В и других полезных веществ. Пшеничный хлеб из муки высшего сорта содержит гораздо меньше аминокислот, чем цельнозерновой, особенно метионина и триптофана, а также минералов и витаминов. При этом калорийность хлеба из муки пшеничной высшего сорта выше, что необходимо учитывать при контроле веса. Простой и мало затратный способ обогатить хлеб пшеничный полезными веществами позволяет использование смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки тритикалевой. Такой хлеб содержит больше белков, по сравнению с пшеничным, при этом они биодоступнее при усвоении в организме и более сбалансированы по аминокислотному составу.

Литература

1. Бадамшина, Е. В. Целевое использование продуктов переработки зерна тритикале / Е. В. Бадамшина, С. А. Леонова [и др.] // Тритикале: материалы науч.-практ. конф. — 2020. — С. 78–85.
2. Барыльник, К. Г. Исследование хлебобулочных изделий на основе муки тритикале с различными генотипами / К. Г. Барыльник, Н. С. Лаврентьева, Л. И. Кузнецова // Вопросы питания. — 2018. — Т. 87, № 5, прил. — С. 273–274.
3. Беркутова, Н. Технологические свойства зерна тритикале / Н. Беркутова, Е. Давыдова, Д. Беркутова, Е. Бучма // Хлебопродукты. — 2008. — № 6. — С. 56–58.
4. Воронов, С. И. Мукомольные и хлебопекарные свойства зерна тритикале селекции ФИЦ «Немчиновка» / С. И. Воронов [и др.] // Аграрная Россия. — 2023. — № 4. — С. 9–14.
5. Воронов, С. И. Тритикале: селекция, генетика, агротехника и технологии переработки сырья: материалы заседания секции тритикале ОСХН РАН, 9 июня 2020 г. / С. И. Воронов, А. М. Медведев, А. В. Нардид [и др.]. — Ростов-на-Дону, 2021. — С. 88–96.
6. Горянина, Т. А. Хлебопекарное качество зерна озимых тритикале, пшеницы и ржи / Т. А. Горянина, А. М. Медведев // Зерновое хозяйство России. — 2020. — № 4. — С. 34–39.
7. Еркинбаева, Р. К. Исследование хлебопекарных свойств муки из зерна тритикале: автореф. дис. ... канд. техн. наук / Р. К. Еркинбаева. - М: Московский технологический институт пищевой промышленности, 1980. – 24 с.
8. Кандроков, Р. Х. Влияние соотношения зерновой смеси пшеницы и тритикале на технологические свойства пшенично-тритикалевой муки / Р. Х. Кандроков, Т. А. Юдина, Н. В. Рубан [и др.] // Российская аграрная наука. — 2021. — № 3. — С. 23–26.
9. Кандроков, Р. Х. Технологические свойства пшенично-тритикалевой муки / Р. Х. Кандроков // Вестник Южно-Уральского государственного университета. — 2019. — Т. 2, № 1. — С. 44–49.
10. Мелешкина, Е. П. Технологические и биохимические показатели как составляющие качества муки тритикале / Е. П. Мелешкина, Г. Н. Панкратов, Р. Х. Кандроков [и др.] // Контроль качества продукции растениеводства, хранение и переработка зерна. — 2017. — № 3. — С. 34–38.
11. Немова, А. Н. Тритикале как одно из решений проблемы продовольственной безопасности / А. Н. Немова // Продовольственная безопасность: прошлое, настоящее, будущее: материалы междунар. науч.-практ. конф. — 2023. — С. 62–66.
12. Rosell, C. M. Rheology of wheat, triticale and rye doughs formulated with different enzymes / C. M. Rosell, C. Collar // European Food Research and Technology. — 2009. — Vol. 229, № 3. — P. 423–432.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-10-45-51

УДК 664.22/.27:29

Подбор технологической схемы получения ацетилированного дикрахмаладипата E 1422 для начинок и кремов

Л.Б. Кузина, В.К. Семипятный, доктор техн. наук, Д.В. Климова, К.Э. Ануфриев,^, А.В. Косарева Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Л.Г. Кузьмина, М.Ф. Никитина ВНИИ крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья –
филиала ФГБНУ «ФИЦ картофеля имени А.Г. Лорха»
 

Аннотация. Цель работы – оценить физико-химические свойства лабораторных образцов ацетилированного дикрахмаладипата E 1422 горячего набухания и определить направление корректировки технологии для применения модифицированного крахмала в начинках и имитационном сливочном креме. Исследованы 15 образцов на основе амилопектинового кукурузного, картофельного и тапиокового крахмала, полученных при различной последовательности внесения и концентрации реагентов. Определяли массовую долю сухих веществ, динамическую вязкость 2 и 3%-ных клейстеров и pH; результаты сопоставляли с четырьмя промышленными модифицированными крахмалами. Массовая доля сухих веществ лабораторных образцов составила 80,60–91,75%, pH – 5,50–8,20, динамическая вязкость 3%-ного клейстера – 209,58–13 199,28 мПа·с. Минимальная вязкость получена для кукурузного образца № 14, максимальная – для картофельного образца № 6. Испытания в хлебобулочных начинках и креме выявили неоднородность консистенции и показали, что первоначальная технологическая схема не обеспечила воспроизводимого соответствия промышленным образцам. Предложена скорректированная технологическая схема с последовательным ацетилированием уксусным ангидридом и сшиванием смесью адипинового и уксусного ангидридов при контролируемом pH. Для подтверждения эффективности схемы необходимы повторный синтез, химическая идентификация функциональных групп и стандартизованные реологические испытания.

Ключевые слова. ацетилированный дикрахмаладипат, E 1422, модифицированный крахмал, динамическая вязкость, хлебобулочные начинки, имитационный сливочный крем, технологическая схема.

Модификация крахмала позволяет направленно изменять температуру клейстеризации, набухание гранул, вязкость, устойчивость к нагреванию, механическому воздействию и хранению. Эффект зависит от ботанического происхождения сырья, природы реагентов, степени замещения, pH, температуры и продолжительности реакции. Поэтому одинаковое торговое наименование модифицированного крахмала не гарантирует одинакового поведения в конкретной пищевой системе.

Литература

1. FAO; WHO. Compendium of Food Additive Specifications. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. 97th meeting, 2023. FAO JECFA Monographs. Rome: FAO; 2023.

2. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food. Re-evaluation of oxidised starch (E 1404), monostarch phosphate (E 1410), distarch phosphate (E 1412), phosphated distarch phosphate (E 1413), acetylated distarch phosphate (E 1414), acetylated starch (E 1420), acetylated distarch adipate (E 1422), hydroxypropyl starch (E 1440), hydroxypropyl distarch phosphate (E 1442), starch sodium octenyl succinate (E 1450), acetylated oxidised starch (E 1451) and starch aluminium octenyl succinate (E 1452) as food additives // EFSA Journal. – 2017. – No. 15 (10). – P. 4911. DOI: 10.2903/j.efsa.2017.4911.

3. Singh, J. Factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications - a review / J. Singh, L. Kaur, O.J. McCarthy // Food Hydrocolloids. – 2007. – No. 21 (1). – Pp. 1–22. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2006.02.006.

4. Subroto, E. Modification of starches and flours by acetylation and its dual modifications: a review of impact on physicochemical properties and their applications / E. Subroto, Y. Cahyana, R. Indiarto [et al.] // Polymers. – 2023. – No. 15 (14). – P. 2990. DOI: 10.3390/polym15142990.

5. Tian, S. Preparation and characteristics of starch esters and its effects on dough physicochemical properties / S. Tian, Y. Chen, Z. Chen [et al.] // Journal of Food Quality. – 2018. – No. 2018. – Р. 1395978. DOI: 10.1155/2018/1395978.

6. Zięba, T. Selected properties of acetylated adipate of retrograded starch / T. Zięba, A. Gryszkin, M. Kapelko // Carbohydrate Polymers. – 2014. – No. 99. – Pp. 687–691. DOI: 10.1016/j.carbpol.2013.08.064.

7. Kapelko-Żeberska, M. Acetylated adipate of retrograded starch as RS 3/4 type resistant starch / M. Kapelko-Żeberska, T. Zięba, R. Spychaj [et al.] // Food Chemistry. – 2015. – No. 188. – Pp. 365–369. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.05.018.

8. Mali, S. Preparation of acetylated distarch adipates by extrusion / S. Mali, M.V.E. Grossmann // LWT – Food Science and Technology. – 2001. – No. 34 (6). – Pp. 384–389. DOI: 10.1006/fstl.2001.0768.

9. Agudelo, A. Formulating fruit fillings. Freezing and baking stability of a tapioca starch-pectin mixture model / A. Agudelo, P. Varela, T. Sanz [et al.] // Food Hydrocolloids. – 2014. – No.40. – Pp. 203–213. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2014.02.020.

10. Fortuna, T. Influence of acetylated distarch adipate on some rheological properties of ketchup / T. Fortuna, L. Juszczak, M. Stachura // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. – 2002. – No. 52 (3). – Pp. 39–43.

11. Sikora, M. Use of modified starches as thickeners of cocoa syrups / M. Sikora, L. Juszczak, M. Sady [et al.] // Food Science and Technology International. – 2004. – No. 10 (5). – Pp. 347–354. DOI: 10.1177/1082013204047914.

12. Soontornchaiboon, W. Modified-acetylated distarch adipate and products containing thereof / W. Soontornchaiboon, P. Sukkasem, N. Thamjedsada // WO 2021/086273 A2, 2021.

13. Wang, S. Method of preparing acetylated distarch adipate / S. Wang, Y. Wang, P. Zeng // CN101033261A, 2006.

14. Lewandowicz, J. The effect of chemical modification on the rheological properties and structure of food grade modified starches / J. Lewandowicz, J. Le Thanh-Blicharz, A. Szwengiel // Processes. – 2022. – No. 10 (5). – P. 938. DOI: 10.3390/pr10050938.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-10-52-56

УДК 633.15:664.65:664.641.15

Разработка технологии безглютеновых кексов на основе кукурузной муки

Н.Н. Иванова, канд. с.-х. наук, Н.Н. Неяскин, канд. с.-х. наук Национальный исследовательский Мордовский государственный университет имени Н.П. Огарева

Аннотация. В статье представлены результаты введения кукурузной муки в рецептуру кексов с целью расширения ассортимента функциональных мучных кондитерских изделий для потребителей с целиакией и нецелиакийной чувствительностью к глютену. В качестве объектов исследования выбраны классические рецептуры кексов на химических и биологических разрыхлителях, в которых была проведена полная замена пшеничной муки высшего сорта на кукурузную. В результате исследования основных показателей качества и пищевой ценности установлено, что кукурузная мука обладает высокой влагосвязывающей способностью, обогащает изделия минеральными веществами (магнием, железом, фосфором, калием) и пищевыми волокнами, не снижая при этом энергетической ценности продукта. Доказана технологическая эффективность применения кукурузной муки в комплексе как с химическим, так и биологическим разрыхлителями. 

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, кексы, кукурузная мука, показатели качества, пищевая ценность, функциональное питание.

Мучные кондитерские изделия (кексы, пряники, печенье) занимают лидирующие позиции в структуре ежедневного потребления сладостей. Традиционные рецептуры базируются на пшеничной муке высшего сорта, что делает их неприемлемыми для достаточно большой группы населения, которое страдает непереносимостью белков злаковых культур. 

Литература

1. Захарова, И.И. Исследование возможности использования безглютеновых продуктов как ингредиентов венских вафель / И.И. Захарова, Т.А. Николаева // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2026. – № 1. – С. 144–151.

2. Зотова, Е.В. Перспективы применения кукурузной муки в мучных кондитерских изделиях / Е.В. Зотова, П.К. Гарькина // Инновационная техника и технология. – 2026. – Т. 13, № 1. – С. 44–47.

3. Иванова, Н.Н. Разработка рецептуры пшеничного хлеба с использованием натуральных красителей / Н.Н. Иванова, Д.И. Иванов, А.С. Родионова // Тенденции развития науки и образования. – 2021. – № 71–2. – С. 7–10.

4. Магомедов, Г.О. Разработка технологии и оценка качества безглютеновых диетических кексов / Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, Т. М. Феофанова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2024. – № 2–3 (396). – С. 31–36.

5. Новожилова, Е.С. Влияние безглютеновой муки на качество кондитерских изделий / Е.С. Новожилова, И.А. Машкова, В.А. Васькина, Л.М. Королева // Пищевая промышленность. – 2025. – № 8. – С. 22–24.

6. Покрашинская, А.В. Безглютеновые кексы: потенциал муки из зеленой гречки / А.В. Покрашинская // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2025. – Т. 18. – № 3 (69). – С. 22–31.

7. Резниченко, И.Ю. Современные виды безглютенового сырья: перспективы применения

в технологии мучных кондитерских изделий / И.Ю. Резниченко, Т. А . Мирошина / / Вестник КрасГАУ. – 2024. – № 6 (207). – С. 212–219.

8. Родионова, А.С. Разновидности муки, используемые в приготовлении печенья / А.С. Родионова, Н.Н. Иванова, Д.И. Иванов // Тенденции развития науки и образования. – 2021. – № 75–2. – С. 120–123.

9. Чеченешкина, О.Ю. Разработка рецептуры и оценка качества безглютеновых изделий / О.Ю. Чеченешкина, Е.С. Ятрушева, Г.А. Ларионов // Естественные и технические науки. – 2025. – № 5 (204). – С. 277–279.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-10-56-59

УДК 614.84.664

О требованиях пожарной безопасности в новых Федеральных нормах и правилах в области промышленной безопасности производственных объектов хранения и переработки растительного сырья

Л.П. Вогман, доктор техн. наук ФГБУ «Всероссийский ордена «Знак Почета» научно-исследовательский институт противопожарной обороны МЧС России» (ФГБУ ВНИИПО МЧС России)

Аннотация. Приказом от 23.04.2026 г. № 137 введены в действие новые Федеральные нормы и правила в области промышленной безопасности производственных объектов хранения и переработки растительного сырья (взамен утративших силу ФНиП от 03.09.2020 г. № 331). Новые ФНиП являются определённым шагом в совершенствовании нормативной базы в области промышленной безопасности и обеспечении взрывопожаробезопасности объектов защиты. Вместе с тем, как любой нормативный документ, новые ФНиП содержат требования, которые нуждаются в научно-техническом обосновании путём экспериментальных и аналитических исследований отдельных положений документа. В частности, давно дискутируются требования нормативных актов и нормативных документов относительно устройства подпора воздуха в системе дымоудаления в тамбур-шлюзы помещений, других конструкций зданий, в которых обращается горючая пыль высокой дисперсности, с целью снизить негативные воздействия на людей, в том числе на пожарных, принимающих участие в локализации и ликвидации пожара, поскольку эта мера может интенсифицировать пожар, взрыв в здании, сооружении. На основании анализа процессов горения строительных конструкций, веществ и материалов при воздействии на них воздушных потоков предпринята попытка обоснования работы противодымной системы подпора воздуха при пожаре, предназначенной для предотвращения задымления зон безопасности, лестничных клеток, лифтовых шахт, тамбур-шлюзов и обеспечения безопасности персонала объекта защиты и пожарных в период локализации и тушения пожара от опасных факторов пожара посредством подачи наружного воздуха при создании в этих конструктивных элементах зданий, сооружений избыточного давления ~20 Па на предприятиях по хранению и переработке растительного сырья. Выполненный анализ процессов горения и взрыва горючих веществ и материалов в условиях воздействия на них воздушных потоков, результаты расчётов влияния подпора воздуха в период пожара под давлением 20 Па, подаваемого в тамбур-шлюзы на входе в помещение категории А или Б, могут послужить предпосылкой для проведения экспериментальных исследований, разработки программы и методики полигонных испытаний воздействия воздушных потоков на очаг пожара в ограниченном пространстве, а также стать основой для дискуссии учёных, специалистов и выработки единого подхода в решении технической задачи об организации подпора воздуха в системе дымоудаления при пожаре с целью устранения противоречий в нормативных актах и нормативных документах.

Ключевые слова: помещение, тамбур-шлюз, пожар, подпор воздуха, пожаровзрывобезопасность, нормы, правила.

Приказом от 23.04.2026 г. № 137 Ростехнадзора вступили в действие новые Федеральные нормы и правила, ФНиП (далее – новые ФНиП) в области промышленной безопасности производственных объектов хранения и переработки растительного сырья (взамен утративших силу ФНиП, введённых в действие 03.09.2020 г. № 331). Новые ФНиП представляют документ, существенно упорядоченный, сокращенный в объёме по сравнению с предшествующей версией. В нём исключены пункты общего содержания, а также пункты, требования которых выходят за пределы компетенции (или области деятельности) Ростехнадзора, и регулируются законодательством по пожарной безопасности, стандартизации, градостроительной деятельности и т.д., заимствованные из других нормативных актов и нормативных документов

Литература

1. Вогман, Л.П. Пожарная безопасность элеваторов / Л.П. Вогман, В.И. Горшков, А.Г. Дегтярев. – М.: Стройиздат, 1993. – 298 с.
2. Вогман, Л.П. Исследование процессов самосогревания и самовозгорания растительного сырья / Л.П. Вогман // Комбикорма. – 2021. – № 10. – С. 84–87.
3. Вогман, Л.П. Ликвидация аварий на предприятиях по хранению и переработке растительного сырья / Л.П. Вогман // Хлебопродукты. – 2017. – № 1. – С. 44–49.
4. Вогман, Л.П. Феноменология возникновения и развития аварий, вызванных самовозгоранием растительного сырья на объектах отрасли хлебопродуктов / Л.П. Вогман // Хлебопродукты. – 2017. – № 8. – С. 45–47.
5. Вогман, Л.П. Расчет сил и средств для ликвидации аварий, вызванных пожарами в силосах и бункерах на предприятиях по хранению и переработке зерна / Л.П. Вогман // Хлебопродукты. – 2017. – № 12. – С. 55–56.
6. Вогман, Л.П. Экспериментальные исследования флегматизации горючих газов и тушения очагов пожаров растительного сырья перегретым водяным паром и инертными газами в хранилищах силосного типа / Л.П. Вогман, В.А. Зуйков, А.В. Зуйков // Хлебопродукты. – 2024. – № 2. – С. 58–63.
7. Вогман, Л.П. Экспериментально-аналитические исследования образования водорода при воздействии на растительное сырье воды и водопенных составов в диапазоне температур от нормальной до температуры горения / Л.П. Вогман, В.А. Зуйков, А.В. Зуйков // Хлебопродукты. – 2024. – № 5. – С. 60–66.
8. Вогман, Л.П. Экспериментальные исследования безопасных условий работ при тушении пожаров и разгрузке хранилищ на объектах по хранению и переработке растительного сырья / Л.П. Вогман, В.А. Зуйков, А.В. Зуйков, Н.В. Кондратюк // Хлебопродукты. – 2024. – № 6. – С. 32–36.
9. Вогман, Л.П. Анализ процессов горения и взрыва горючих веществ и материалов при воздействии на них воздушных потоков / Л.П. Вогман, И.А. Болодьян, Б.Б. Колчев, Е.Е. Простов // Пожарная безопасность. – 2026. – № 3 (124). – С. 38–46.

Засахаренные каштаны (также глазированные каштаны; фр. marron glacé) – десерт итальянской и французской кухни, плоды каштанов пищевого сорта (не следует путать с распространёнными в России непригодными в пищу конскими каштанами), сваренные в сахарном сиропе и покрытые прозрачной блестящей сахарной глазурью.

Название гермкнёдль происходит от баваро-австрийского germ (дрожжи) и knödel (кнёдль). В Германии гермкнёдль называется hefekloß, от немецкого hefe (дрожжи) и kloß (клёцка). В некоторых регионах Германии также называется сладкими клёцками (süße klöße).