Сегодня компания Alapala является одной из ведущих компаний, устанавливающих мировые стандарты в области технологий пищевых производств. Внедряя комплексные решения в области технологий переработки зерна, кормов и макаронных изделий, Alapala предлагает высокопроизводительные интегрированные комплексы для удовлетворения потребностей производителей в рамках разработки проектов «под ключ».

28 августа в Москве состоялось собрание Совета директоров Национальной Ассоциации производителей макаронных изделий (НАПМИ), в рамках которого крупнейшие игроки макаронного рынка подписали соглашение — Хартию добросовестного производителя макаронных изделий. 

Урожай гречихи в этом году может составить 800 тыс. т против 900 тыс. т в 2025 г. Об этом сообщил гендиректор Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Д. Рылько «Интерфаксу». Впрочем, по его словам, снижение сбора не отразится на обеспеченности внутреннего рынка гречневой крупой – объёма в 800 тыс. т достаточно для российского потребления примерно 400 тыс. т крупы и экспорта в пределах 100 тыс. т. Итого в пересчёте на гречиху это 650–700 тыс. т. Кроме того, в последние сезоны экспорт гречихи составляет порядка 200 тыс. т. Таким образом, общий объём гречихи оценивается в 850–900 тыс. т. Ранее в ходе конференции «Где маржа» Д. Рылько уточнял, что подавляющий объём экспорта приходится на Китай. 

О том, до какого уровня могут упасть цены на зерно внутри России, почему «режут» площади посевов, как влияет топливный кризис на уборку урожая, как погода компенсирует потерю технологичности сева, какая помощь от государства нужна сельхозпроизводителям, а также о том, почему нет альтернативных экспортных маршрутов для нашего зерна и только геополитические договоренности смогут решить проблему, рассказал в интервью президент Российского Зернового Союза Аркадий Леонидович Злочевский. 

Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий регулярно информирует своих читателей о проводимых на постоянной основе заседаниях рабочей группы ,которые проводятся на различных предприятиях, имеющих непосредственное отношение к российскому мукомолью, производству комбикормов и хранению зерна.

На протяжении многих лет эта рабочая группа сосредоточена на изучении, разработке и внедрения передовых технических решений и технологий  в части оборудования отечественного производства.

35 лет исполнилось одному из ведущих российских производителей технологического и упаковочного оборудования для пищепрома, члена Российского Союза пекарей – компании «Сигнал-Пак» из Свердловской области, чьи машины и производственные линии поставляются более чем в 20 стран мира.

Рекордные урожаи, стратегические вопросы импортозамещения, создания прорывных промышленных технологий, перспективы развития российской экономики в ближайшие 20–25 лет – актуальные темы Международного Форума и выставки по глубокой переработке зерна и биотехнологиям «Грэйнтек». 

Форум и выставка «Грэйнтек» состоится 1–2 декабря 2026 года в отеле Лесная Сафмар в Москве.

В условиях возрастающей конкуренции на рынке хлебопекарной промышленности каждый аспект на производстве играет решающую роль в достижении успеха. Для хлебозавода, где качество продукции напрямую зависит от выстроенных производственных процессов и эффективности, выбор правильного, качественного инвентаря становится не просто вопросом удобства, а стратегическим решением. Именно здесь на первый план выходит широкий ассортимент продукции от компании «Техлен» – надёжного партнёра и поставщика специализированного, профессионального инвентаря для выпечки оригинальной, востребованной у покупателей продукции.

doi:10.32462/0235-2508-2026-35-9-34-39

УДК664.66

Разработка биотехнологий хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки для северных регионов России

М.В. Носова, канд. техн. наук, М.Н. Костюченко, канд. техн. наук, О.Е. Тюрина, канд. техн. наук ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», г. Москва 

Аннотация. В работе представлены данные по разработке технологий обогащённых хлебобулочных изделий из смеси муки пшеничной хлебопекарной и ржаной хлебопекарной с применением мохообразного растения рода Сфагнум (Sрhаgnum L.). В ходе исследования проводили лабораторные выпечки с последующим определением органолептических, структурно-механических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий.

По результатам научно-исследовательской работы разработан ассортимент хлебобулочных изделий с применением разных видов заквасок и способов приготовления теста и с установленным расходом порошка из мха Sphágnum для проекта ГОСТ Р «Хлеб пшеничный и пшенично-ржаной «Полярный»: хлеб пшенично-ржаной простой «Полярный» и хлеб пшенично-ржаной простой «Полярный» со сфагнумом, хлеб пшенично-ржаной заварной «Полярный» и хлеб пшенично-ржаной заварной «Полярный» со сфагнумом, хлеб пшеничный «Полярный»; в ФГБНУ ВИЛАР получено заключение о возможности применения мохообразного растения Сфагнум (Sphágnum L.) в пищу № 43319/35 от 20.06.2025.

Ключевые слова: мохообразное растение рода Сфагнум, органолептические и физико-химические показатели качества, хлеб пшенично-ржаной.

Северные территории Российской Федерации являются источником природных ресурсов, освоение которых играет ключевую роль в экономике России. Однако достаточно высокий уровень заболеваемости, низкая плотность населения, суровый климат, недостаточный уровень развития транспортно-логистических услуг северных регионов России влияют на темпы освоения этих земель. Как следствие, высокая стоимость ввозимых сырьевых ингредиентов обусловливает повышенную экономическую нагрузку на региональных производителей пищевых продуктов, снижая их доступность для потребителей. Возможным направлением улучшения продовольственного обеспечения населения является использование местного растительного сырья, являющегося источником макро- и микронутриентов, в технологии продуктов массового потребления, в первую очередь, хлебобулочных изделий.

Литература

1. Sphagnum L. // Плантариум. Растения и лишайники России и сопредельных стран: открытый онлайн атлас и определитель растений. [Электронный ресурс] URL: https://www.plantarium.ru:/page/samples/taxon/67357.html (дата обращения: 15.06.2025).
2. Sphagnum L. // World flоrа online [Электронный ресурс] URL: https://www.worldfloraonline.org/taxon/wfo-4000036022 (дата обращения: 15.06.2025).
3. Бабешина, Л.Г. Исследование полисахаридов некоторых видов рода Sphagnum / Л.Г. Бабешина [и др.] // Жyрнал Сибирского федерального университета. Химия. – 2011. – № З. – С. 413–422.
4. Жмакова, Н.А. Полисахариды сфагновых мхов и сфагнового торфа малой степени разложения / Н.А. Жмакова, Н.Л. Макарова // Природопользование. – 2023. – № 2. – С. 150–157. DОI 10.47612/2027-3928-2023-2-150-157. 
5. Бабешина, Л.Г. История и перспективы использования сфагновых мхов в медицине / Л.Г. Бабешина, Н.И. Капус. – Томск,  2016. – С. 189.
6. Подтероб, А.П. История применения растений рода Sphagnum в медицине / А.П. Подтероб, Е.В. Зубец // Химико-фармацевтический журнал. – 2002. – Т 36. – №4. – С. 27–29.
7. Лесик, И.П. Разработка мази с антибактериальным действием / И.П. Лесик, Л.Ф. Жезняковская // Инновационные технологии в фармации: Сборник научных трудов, Иркутск, 14–15 июня 2019 г. / Под общей редакцией Е.Г. Приваловой. Выпуск 6. – Иркутск: Иркутский государственный медицинский университет, 2019. –  С. 379–382.
8. Дмитрук, В.Н. Сравнительное фармакогностическое исследование растений рода Sphagnum и перспективы их использования: специальность 15.00.02: диссертация на соискание ученой степени кандидата фармацевтических наук / Дмитрук Вадим Николаевич. – Пермь, 2008. – С. 172.
9. Патент № 2630494 С1 Российская Федерация, МПК А2ЗL 33/10. Пищевая добавка для кондитерских изделий и способ ее получения (варианты): № 2016130941: заявл. 28.07.2016: опубл. 11.09.2017 / В.В. Мельникова.
10. Патент № 2744731 С1 Российская Федерация, МПК А23L 2/02, А23L 29/206. Напиток на основе растительной пищевой добавки: № 2020130440: заявл. 16.09.2020: опубл. 15.03.2021 / В.В. Мельникова, В.В. Кострицын, В.В. Семикин; заявитель Государственное казенное учреждение Ямало-Ненецкого автономного округа «Научный центр изучения Арктики».
11. Патент № 2690451 С1 Российская Федерация, МПК A21D 13/00, А23L 33/I0, A21D 2/36. Состав для приготовления сухариков, пищевая добавка для него и способ её приготовления: № 2018122584: заявл. 19.06.2018: опубл. 03.06.2019 / А.А. Лобанов, Л.П. Лобанова, А.И. Попов [и др.]; заявитель Государственное казенное учреждение Ямало-Ненецкого автономного округа «Научный центр изучения Арктики».
12. Резниченко, И.Ю. Инновационные кондитерские изделия на основе растительного сырья / И.Ю. Резниченко, Н.А. Фролова // Пищевые инновации и биотехнологии: Cборник тезисов X Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Кемерово, 17 мая 2022 года / Под общей редакцией А.Ю. Просекова. Том 1. Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2022. – С. 113–115.
13. Косован, А.П. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий: методическое указание / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова [и др.]. – М.: ГосНИИХП, 2008. – С. 214.
14. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – С. 236.

doi:10.32462/0235-2508-2026-35-9-40-43

УДК664.761+631.147

Изучение характеристик муки из органического зерна пшеницы для применения в технологии продуктов здорового питания
Д.Д. Афоничева, Н.М. Дерканосова, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I»

Аннотация. Производство органической сельскохозяйственной продукции относится к мировым трендам оздоровления питания. Рынок органических продуктов питания меняется, демонстрируя рост в различных сегментах. Органические пищевые продукты на основе муки занимают около трети в структуре рынка. При этом в области исследований остаются свойства органических сырьевых ингредиентов, так как изменение агротехнологических приёмов выращивания зерновых культур оказывает существенное влияние как на их состав, так и на функционально-технологические свойства. Кроме того, вызывает интерес уровень показателей безопасности органических сырьевых ингредиентов, в первую очередь находящийся в зоне риска показатель содержания микотоксинов. В работе приведены результаты испытаний образцов муки пшеничной органической, полученной по схеме сортового помола, цельнозерновой из органического зерна озимой и яровой пшеницы. Исследования проведены прямым твердофазным конкурентным иммуноферментным методом в аккредитованной испытательной лаборатории. Установлено, что все испытанные образцы пшеничной органической муки и цельносмолотой муки из органического зерна пшеницы по содержанию микотоксинов соответствуют требованиям ТР ТС 015/2011 и ТР ТС 021/2011. Содержание фумонизинов, Т-2 токсина и дезоксиниваленола не превышают нижней границы диапазона измерений метода. Содержание охратоксина А составляет до 80% от нормы, афлатоксина В1 – до 40% от нормы, установленной техническими регламентами. Лучшими показателями обладает цельносмолотая мука из яровой органической пшеницы в сравнении с мукой из озимой пшеницы и муки, полученной сортовым помолом. 

Ключевые слова: мука органическая, мука цельносмолотая органическая, пшеница органическая¸ микотоксины, показатели безопасности.

Обеспечение населения качественной и безопасной пищевой продукцией является одним из декларированных национальных интересов, установленных Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации. Решение задач в рамках этого направления может быть связано с производством и переработкой органической сельскохозяйственной продукции. В соответствии с федеральным законодательством, органическое сельскохозяйственное производство направлено на «укрепление здоровья человека». Это связано с применяемыми технологиями, в том числе запретом использования в растениеводстве агрохимикатов и пестицидов. 

Литература 

1. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации: указ Президента Российской Федерации от 21.01.2020 г. № 20 [Электронный ресурс]. – https://base.garant.ru/73438425/ (дата обращения: 11.07.2026).
2. Федеральный закон № 280-ФЗ от 3 августа2018 г «Об органической продукции и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации». URL: http://www.kremlin.ru/acts/bank/43456 (дата обращения: 15.05.2026)
3. Органическое сельское хозяйство: инновационные технологии, опыт, перспективы: науч. аналит. обзор. – М.: ФГБНУ «Росинформагротех», 2019. – 92 с.
4. Луцева-Эр, О. Обзор российского рынка органической продукции    // Российский продовольственный рынок. – 2025. - № 3. URL: https://foodmarket.spb.ru/archive/2025/223549/223558/ (дата обращения: 31.05.2026).
5. Zhang, C. Contamination and Control of Mycotoxins in Grain and Oil Crops / C. Zhang, Z. Qu, J. Hou  [et al.] // Microorganisms. – 2024. – Mar 12; 12 (3). – P. 567. doi: 10.3390/microorganisms12030567. PMID: 38543618; PMCID: PMC10972482.
6. Di Salvo, E.  Mycotoxins in Ready-to-Eat Foods: Regulatory Challenges and Modern Detection Methods / E. Di Salvo, G. Bartolomeo, R. Vadalà // Toxics. – 2025. – Jun 9; 13 (6). P. 485. doi: 10.3390/toxics13060485. PMID: 40559958; PMCID: PMC12197077.
7. Minutillo, S.A. The Fungal Microbiome of Wheat Flour Includes Potential Mycotoxin Producers / S.A. Minutillo, D. Ruano-Rosa, A. Abdelfattah [et al.] // Foods. – 2022. – Vol. Feb 25; 11 (5). – P. 676. doi: 10.3390/foods11050676. PMID: 35267309; PMCID: PMC8908971.
8. Zhou, H. Mycotoxins in Wheat Flours Marketed in Shanghai, China: Occurrence and Dietary Risk Assessment / H. Zhou, A. Xu, M. Liu [et al.] // Toxins (Basel). – 2022. – Vol. Oct 31; 14 (11). – P. 748. doi: 10.3390/toxins14110748. PMID: 36355998; PMCID: PMC9698038.
9. Lee, Y. Efficacy of Aflatoxin B1 and Fumonisin B1 Adsorption by Maize, Wheat, and Oat Bran / Y. Lee, J.M. Lemmetty , H. Nihtilä [et al.] // Toxins (Basel). – 2024. – Vol. Jun 25; 16 (7). – P. 288. doi: 10.3390/toxins16070288. PMID: 39057928; PMCID: PMC11281723.
10.  Афоничева, Д.Д. Оценка хлебопекарного потенциала органической муки / Д.Д. Афоничева, Н.М. Дерканосова // Технологии и экспертиза сельскохозяйственной продукции. – 2026. – № 2 (33). – С. 102–107.

doi:10.32462/0235-2508-2026-35-9-44-47

УДК664.788.8(045)

Влияние размеров ядра овса на его механическую прочность

В.А. Марьин, канд. техн. наук,  А.Л. Верещагин, доктор хим. наук,  Н.В. Бычин, Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет имени И.И. Ползунова»

Аннотация. Установлено что эффективность шелушения зависит от длины зерна овса. Согласно разработанной авторами методике, зерно овса разделили на фракции по длине и толщине на пять фракций. Экспериментальные исследования при использовании цилиндрических триеров Петкус К236 на овсозаводе показали высокую эффективность разделения зерна овса на фракции по длине. Показано, что сортирование зерна на фракции по длине позволяет не только повысить целостность ядра, но и является обязательной необходимостью эффективного разделения продуктов шелушения, в том числе шелушёного ядра от нешелушёного. Такой подход позволяет исключить попадания ядра на повторное шелушение и исключает его дробление. Результаты механических изменений фракций ядра овса показали, что в исследованной партии зерна овса относительная деформация образцов может различаться в 3 раза. Проведённые исследования позволяют утверждать, что для достижения высокого выхода и целостности ядра целесообразно распределять нагрузку при шелушении зерна исходя из размера ядра по длине и прочности. 

Ключевые слова: шелушение, длина ядра, деформация, механическая прочность, фракционный состав, целостность ядра.

Овёс представляет собой одну из наиболее значимых сельскохозяйственных культур, используемых как в пищевой индустрии, так и в производстве кормов для животных. Высокое содержание в нём белков, жиров, клетчатки и витаминов делает его ценным сырьём для создания широкого спектра продуктов. Однако, чтобы обеспечить высокое качество конечной продукции, необходимо учитывать множество факторов, таких как условия выращивания, хранение, фракционирование, шелушение и температурные режимы на всех этапах переработки.

Литература

1. Почицкая, И.М. Требования к показателям качества и безопасности зерновых культур / И.М. Почицкая, Н.В. Комарова, Е.И. Коваленко // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2017. – № 3 (37). – С. 7–13.

2. Игорянова, Н.А. Новые свойства овса с позиции здорового питания. / Н.А. Игорянова, Е.П. Мелешкина, С.Н. Коломиец // Научно-инновационные аспекты хранения и переработки зерна. – М.: ИД «Типография» Россельхозакадемии, 2014. – С. 103–105.

3. Битюкова, А.В. Оценка возможности получения концентратов полифенолов из вторичных продуктов / А.В. Битюкова, А.А. Амелькина, А.В. Евтеев [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2019. – № 3 (56). – С. 61–68.

4. Каширских, Е.В. Технология получения белкового концентрата овса посевного с высокими физико-химическими и функционально-технологическими характеристиками / Е.В. Каширских, О.О. Бабич, О.В. Кригер // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49. – № 2. – С. 216–226.

5. Алешин, Н.В. Исследование влияние температуры овса на эффективность его переработки. В сборнике: Состояние и перспективы развития агропромышленного комплекса (Конференция «Интерагро 2025»). Сборник научных трудов ХVIII Международной научно-практической конференции в рамках XXVIII Агропромышленного форума юга России и выставки «Интерагромаш» и «Агротехнологии». – Ростов-на-Дону, 2025. – С. 88–90.

6. Пасынкова, Е.Н. Изменение показателей качества зерна пленчатого овса при фракционировании / Е.Н. Пасынкова, А.А. Завалин, А.В. Пасынков [и др.] // Российская сельскохозяйственная наука. – 2018. – № 4. – С. 16–20.

7. Айдарова, Ж.А. Выбор рациональной конструкции устройства для переработки зерна в крупу / Ж.А. Айдарова, О.И. Турсыматова, М.М. Дильмаханова [и др.] //
Наука и мир. – 2015. – № 2-1 (18). – С. 89–90.

8. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. ВНПО «Зернопродукт». – М., 1990. – 81 с.

9. Киреев, В.В. Совершенствование технологии и оборудования для переработки овса /
В.В. Киреев // Научно-образовательный потенциал молодежи в решении актуальных проблем XXI века. – 2019. – № 13. – С. 256–259.

10. Кибкало, И.А. Разработка методических подходов к оценке технологических свойств зерна овса / И.А. Кибкало, И.Г. Лоскутов, Н.П. Войцуцкая [и др.] // Биотехнология и селекция растений. – 2024. – Т. 7. – № 2. – С. 6–15.

11. Марьин, В.А. Переработка зерна овса с повышенным содержанием мелкого зерна / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин // Хранение и переработка зерна. – 2012. – № 1 (151). – С. 36–37.

12. Марьин, В.А. Переработка овса с содержанием примесей, превышающим требования ГОСТА / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. – 2011. – № 7–8. – С. 62–66.

13. Марьин, В.А. Повышение целостности ядра овса при шелушении / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин // Хлебопродукты. – 2018. – № 7. – С. 54–56.

doi:10.32462/0235-2508-2026-35-9-48-55

УДК664.78:633.11

Влияние параметров экструзии на физико-химические свойства пшеничных экструдатов

В.А. Федотов, доктор техн. наук, А.А. Шишак, Е.В. Советов, И.С. Гостев, ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет имени В.А. Бондаренко»

Аннотация. Целью работы стала оценка влияния твёрдозёрности пшеницы и технологических параметров экструдирования на качество экструдатов. Исследования проводились на пресс-экструдере ПЭШ-30/4 с использованием шести сортов пшеницы различной микротвёрдости от 7,2 до 25,2 кг/мм². Варьировались значения влажности зерна от 12 до 26 % и диаметр матрицы от 3 до 10 мм. Степень клейстеризации и декстринизации крахмала пшеницы оценивались по водосвязывающей способности и индексу водорастворимости. Установлено, что твёрдозёрность определяет интенсивность деструкции крахмала. Мягкозёрная пшеница обеспечивает максимальную клейстеризацию, но требует влажности 15–16%, для сверхтвёрдозёрной оптимум влажности составляет 17–18 %. При использовании фильеры 3 мм мягкозёрная пшеница демонстрирует максимальную водосвязывающую способность до 8,0 г/г. Для сверхтвёрдозёрных образцов этот показатель не превышает 5,5 г/г. Выявлена обратная зависимость между твёрдостью зерна и степенью декстринизации. В жёстких режимах индекс водорастворимости мягкозёрной пшеницы достигает 42,5%, в то время как у сверхтвёрдозёрной он составляет 17,0%. Повышение влажности сырья до 26% снижает декстринизацию до минимума, индекс водорастворимости – от 2,0 до 8,5%. Использование фильер малого диаметра обеспечивает глубокую модификацию крахмала, а крупных – переводит процесс в режим гранулирования. Доказана необходимость корректировки режима увлажнения, увеличение твёрдости зерна на каждые 5–7 кг/мм² требует повышения рабочей влажности на 1,0–1,5%.

Ключевые слова: экструдирование, мягкая пшеница, твёрдозёрность, микротвёрдость, клейстеризация крахмала, декстринизация, коэффициент вспучивания, кормопроизводство.

При экструдировании пшеницы для животноводства важно выбрать оптимальный уровень влажности зерна, руководствуясь комплексом технологических, физико-химических и экономических соображений. Влага в зерновом материале выступает в роли вещества, размягчающего структуру зерна, что необходимо для надлежащего прохождения сырья сквозь винтовой механизм экструдера и последующего формирования продукта через матрицу. 

Литература

1. Абрамов, О.В. Разработка способа производства хрустящих хлебных палочек с применением одношнекового экструдера: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.12 / О.В. Абрамов; Воронеж, гос. технол. акад. – Воронеж, 1999. – 241 с.

2. Афанасьев, В.А. Исследование кинетических закономерностей процесса экструдирования зерновых культур при производстве высокоусвояемых комбикормов с защищенным белком для крупного рогатого скота / В.А. Афанасьев, Л.Н. Фролова, К.А. Сизиков [и др.]. // Вестник ВГУИТ. – 2021. – Т. 83. – № 1. – С. 44–54. doi:10.20914/2310-1202-2021-1-44-54. 

3. Беркутова, Н.С. Методы оценки и формирование качества зерна / Н.С. Беркутова. – М.: Росагропромиздат, 1991. – 206 с. – ISBN 5-260-00560-6. 

4. Благов, Д.А. Влияние физических факторов на качественные показатели зерновых кормов / Д.А. Благов, С.В. Митрофанов, Н.С. Панферов [и др.] // Все о мясе. – 2021. – № 5S. – С. 52–56.

5. Ваншин, В.В. Влияние параметров экструдирования на показатели качества экструдата из пшеницы / В.В. Ваншин, А.Н. Кузнецов, Е.В. Кулакова // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2014. – № 6 (167). – С. 152–155.

6. Коротков, В.Г. Применение метода векторной оптимизации для синтеза технологии экструдирования биотехнологических объектов / В.Г. Коротков, В.П. Попов, С.П. Василевская // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2012. – № 10 (146). – С. 149–152. 

7. Ляпченков, В.А. Эффективное кормление высокопродуктивного молочного стада / В.А. Ляпченков, А.И. Артюхов, А.Е. Сорокин // Зоотехния. – 2014. – № 6. – С. 8–9. 

8. Медведев, П.В. Информационно-измерительная система определения потребительских свойств пшеницы / П.В. Медведев, В.А. Федотов // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2013. – № 3. – С. 140–145.

9. Остриков, А.Н. Экструзия в пищевых технологиях / Остриков А.Н., Абрамов О.В., А.С. Рудометкин – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004. – 280 с.

10. Платова, E.Ю. Физико-химические свойства экструдированного комбинированного крупяного сырья / Е.Ю. Платова, В.Т. Линиченко, С.В. Краус // Пищевая промышленность. – 1992. – № 11. – С. 25.

11. Чаплыгина, И.А. Изменение биохимического состава экструдированного корма на основе пшеницы и картофеля / И.А. Чаплыгина, В.В. Матюшев, Ю.Н. Барановская // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2021. – № 6 (171). – С. 176–182.

12. Федотов, В.А. Факторы формирования потребительских свойств зерномучных товаров / В.А. Федотов // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2011. – № 4. – С. 186–190. 

13. Anderson, R.A. Gelatinization of corn grits by roll-and extrusion-cooking / R.A. Anderson, H.F. Conway, E.L. Pfeifer // Cereal Science Today. – 1969. – No. 14 (1). – Pp. 4–11.

14. Bhat, N.A. Effect of extrusion cooking on the physicochemical, antioxidant and functional properties of wheat flour extrudates / N.A. Bhat, B.N. Dar, A.M. Wani // Measurement: Food. – 2023. – Vol. 9. – Article 100076.

15. Robin, F. Influence of extrusion variables on physical and sensory properties of bran-enriched extruded cereals / F. Robin, C. Dubois, N. Curti // Journal of Food Engineering. – 2011. – Vol. 102. – No. 3. – Pp. 238–246.

16. Zhang, Y. Effect of extrusion on structural properties and in vitro digestibility of wheat gluten / Y. Zhang, Y. Liu, D. Li // Journal of Cereal Science. – 2022. – Vol. 104. – Article 103423.

17. Федотов, В.А. Оптимизация режимов экструдирования зернового сырья для повышения его качества / В.А. Федотов // Хлебопродукты. – 2026. – № 6. – С. 34–41.

18. Медведев, П.В. Оценка структурно-механических свойств экструдатов из зерна пшеницы / П.В. Медведев, В.А. Федотов, В.В. Ваншин [и др.] // Хлебопродукты. – 2026. – № 4. – С. 46–50.

doi:10.32462/0235-2508-2026-35-9-56-62

УДК637.146.2

Разработка технологии кисломолочного напитка, обогащённого зерновыми компонентами, черничным пюре и экстрактом зелёного чая

М.А. Кузнецов, И.А. Никитин, доктор техн. наук, Ш. Муталлибзода, канд. техн. наук, О.И. Блохина ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова», Москва

Аннотация. Целью исследования являлась разработка технологии кисломолочного напитка с комбинированной зерново-ягодно-чайной композицией, содержащей цельнозерновую пшеничную муку, овсяную муку, пшеничные отруби, черничное пюре и водный экстракт зелёного чая с содержанием сухих веществ 10% (мас.). Технологический процесс производства кисломолочного напитка предусматривал формирование зерново-молочной основы, её пастеризацию и ферментацию с последующим внесением ягодного и чайного компонентов. Расчётную оценку содержания целевых полифенольных соединений выполняли на основе заданной рецептуры и литературных данных по фенольному профилю основных источников. Готовый напиток характеризовался следующими физико-химическими и микробиологическими показателями: pH – 4,05 ± 0,02, титруемая кислотность – 92 ± 3 град., массовая доля сухих веществ – 25,1 ± 0,5%, кажущаяся (эффективная) вязкость – 1360 ± 80 мПа·с, индекс расслоения – 4,8 ± 0,6%. Численность молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте составила 1,1×10⁸ КОЕ/мл, что подтверждает его пробиотическую активность. Среднее арифметическое значение органолептической оценки продукта составило 4,62 ± 0,11 балла при коэффициенте вариации 2,5%, что свидетельствует о высоких потребительских свойствах полученного продукта. По результатам ВЭЖХ-анализа было установлено содержание рутина 0,09 ± 0,01 мг/100 г, кверцетина – 0,17 ± 0,03 мг/100 г, хлорогеновой кислоты – 3,45 ± 0,46 мг/100 г и п-кумаровой кислоты – 1,68 ± 0,26 мг/100 г. Феруловая кислота в исследованной пробе не была обнаружена. Полученные результаты характеризуют разработанный напиток как устойчивую ферментированную систему с выраженным сенсорным профилем и установленным составом целевых полифенолов, и позволяют позиционировать его как продукт для функционального питания.

Ключевые слова: кисломолочная ферментация, зерново-молочная основа, черничное пюре, экстракт зелёного чая, устойчивость при хранении, полифенольные соединения, ВЭЖХ.

Разработка технологии кисломолочных продуктов, обогащённых биологически активными веществами, для функционального и персонализированного питания является актуальной задачей пищевой промышленности. Предпосылкой настоящей работы стали результаты хемоинформатической приоритизации соединений, ассоциированных с зерновой пищевой матрицей, и опыт их использования при проектировании мучных изделий и шоколада. В качестве целевых маркеров для кисломолочного напитка выбраны рутин, кверцетин, хлорогеновая, феруловая и п-кумаровая кислоты. Такой набор объединяет флавонолы и фенольные кислоты из всех растительных компонентов рецептуры: рутин и кверцетин характеризуют вклад зелёного чая и черники, хлорогеновая кислота связана преимущественно с ягодным и чайным сырьём, феруловая и п-кумаровая кислоты отражают вклад зерновых компонентов. Для указанных соединений обязательные нормы суточного потребления и диагностические критерии пищевого дефицита отсутствуют. Обогащение направлено на расширение полифенольного профиля продукта повседневного потребления и экспериментальное подтверждение присутствия выбранных соединений после технологической обработки.

Литература

1. Кузнецов, М.А. Хемоинформатическая приоритизация биоактивных соединений, ассоциированных с хлебной матрицей, на основе фармакологических аннотаций ChEMBL и машинного обучения / М.А. Кузнецов, И.А. Никитин // Пищевые системы. – 2026. – Т. 9. – № 2. – С. 282–293.
2. Муталлибзода, Ш. Комплексная оценка показателей качества и безопасности витаминизированного сахарного печенья / Ш. Муталлибзода, И.А. Никитин, Н.А. Березина [и др.] // Хлебопродукты. – 2024. – № 12. – С. 26–32.
3. Никитин, И.А. Разработка технологии диетического шоколада / И.А. Никитин, Ш. Муталлибзода, Д.А. Велина [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2022. – № 3. – С. 151–159. – DOI: https://doi.org/10.24412/2311-6447-2022-3-151-159
4. Chen, L. Development of a Dairy-Free Fermented Oat-Based Beverage with Enhanced Probiotic and Bioactive Properties / L. Chen, D. Wu, J. Schlundt, P.L. Conway // Frontiers in Microbiology. – 2020. – Vol. 11. – Art. 609734. – DOI: https://doi.org/10.3389/fmicb.2020.609734
5. Chen, Y. Quantitative Analysis of Bioactive Compounds in Commercial Teas: Profiling Catechin Alkaloids, Phenolic Acids, and Flavonols Using Targeted Statistical Approaches / Y. Chen, L. Lai, Y. You [et al.] // Foods. – 2023. – Vol. 12. No. 16. – Art. 3098. – DOI: https://doi.org/10.3390/foods12163098
6. Codex Alimentarius. Standard for Fermented Milks CXS 243-2003. – FAO/WHO. – Adopted in 2003; revised in 2008, 2010 and 2018; amended in 2022 and 2024.
7. Hefni, M.E. A HPLC-UV Method for the Quantification of Phenolic Acids in Cereals / M.E. Hefni, L.S. Amann, C.M. Witthöft // Food Analytical Methods. – 2019. – Vol. 12. – Pp. 2802–2812. – DOI: https://doi.org/10.1007/s12161-019-01637-x
8. Kazimierczak, R. Evaluation of Phenolic Compounds and Carotenoids Content and Mycotoxins Occurrence in Grains of Seventeen Barley and Eight Oat Cultivars Grown under Organic Management / R. Kazimierczak, D. Średnicka-Tober, D. Leszczyńska [et al.] // Applied Sciences. – 2020. – Vol. 10. – No. 18. – Art. 6369. – DOI: https://doi.org/10.3390/app10186369
9. Neveu, V. Phenol-Explorer: an Online Comprehensive Database on Polyphenol Contents in Foods / V. Neveu, J. Perez-Jiménez, F. Vos [et al.] // Database. – 2010. – Vol. 2010. – Art. bap024. – DOI: https://doi.org/10.1093/database/bap024
10. Okan, O.T. Antioxidant Activity, Sugar Content and Phenolic Profiling of Blueberries Cultivars: A Comprehensive Comparison / O.T. Okan, I. Deniz, N. Yayli [et al.] // Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca. – 2018. – Vol. 46. – No. 2. – Pp. 639–652. – DOI: https://doi.org/10.15835/nbha46211120
11. Tsafrakidou, P. Fermented Cereal-Based Products: Nutritional Aspects, Possible Impact on Gut Microbiota and Health Implications / P. Tsafrakidou, A.-M. Michaelidou, C.G. Biliaderis // Foods. – 2020. – Vol. 9. – No. 6. – Art. 734. – DOI: https://doi.org/10.3390/foods9060734
12. Kim, M.J. Phytochemical Compositions of Immature Wheat Bran, and Its Antioxidant Capacity, Cell Growth Inhibition, and Apoptosis Induction through Tumor Suppressor Gene / M.J. Kim, W.-J. Yoon, S.S. Kim // Molecules. – 2016. – Vol. 21. – No. 10. – Art. 1292. – DOI: https://doi.org/10.3390/molecules21101292
13. Wu, B. Effects of Aqueous Extracts from Wheat Bran Layers on the Functional Properties of Wheat Starch and Gluten / B. Wu, C. Yu, Z. Chen, B. Xu // Foods. – 2025. – Vol. 14. – No. 11. – Art. 1988. – DOI: https://doi.org/10.3390/foods14111988
14. Najgebauer-Lejko, D. Effect of green tea supplementation on the microbiological, antioxidant, and sensory properties of probiotic milks / D. Najgebauer-Lejko // Dairy Science and Technology. – 2014. – Vol. 94. – No. 4. – Pp. 327–339. – DOI: https://doi.org/10.1007/s13594-014-0165-6
15. Zhong, Y. Fermentation of blueberry slurry by lactobacilli strains: Investigation on soluble and insoluble fractions / Y. Zhong, J. Zhang, Q. Zhao [et al.] // Food Chemistry. – 2026. – Vol. 508, Pt A. – Art. 148309. – DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148309
16. Koh, J. Blueberry pectin and increased anthocyanins stability under in vitro digestion / J. Koh, Z. Xu, L. Wicker // Food Chemistry. – 2020. – Vol. 302. – Art. 125343. – DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125343
17. Bernat, N. Optimisation of oat milk formulation to obtain fermented derivatives by using probiotic Lactobacillus reuteri microorganisms / N. Bernat, M. Cháfer, C. González-Martínez [et al.] // Food Science and Technology International. – 2014. – Vol. 21. – No. 2. – Pp. 145–157. – DOI: https://doi.org/10.1177/1082013213518936

По данным опроса, 35% посетителей приходят на выставку «Агропродмаш» ради упаковочных решений: оборудования и материалов.

Современная высокотехнологичная упаковка – одна из составляющих успеха продаж продовольственных товаров. Причём большую роль играют как эффективные защитные свойства упаковки, так и её современные информационные качества, облегчающие верификацию идентичности продукта, соответствия принятым стандартам качества, пищевой безопасности.

Маритоццо (множественное число: маритоцци) – традиционная итальянская булочка с кремом, состоящая из хлеба, щедро пропитанного взбитыми сливками. Изначально словом «маритоццо» называли только хлебную часть, а вариант со взбитыми сливками назывался «maritozzo con la panna», что означает «маритоццо со взбитыми сливками». Это типичное блюдо римской, марчезской и абруццкой кухни, а в Апулии и Сицилии словом maritozzo называют плетёный сладкий хлеб.

Пянсе́ – национальное корейское блюдо, ставшее разновидностью фастфуда, распространённого в основном в Дальневосточном регионе России. Представляет собой паровой пирожок с капустно-мясной начинкой и специями. Однако название пянсе заимствовано из сахалинского диалекта корейского языка, на который оказал существенное влияние эвенкийский язык. Поэтому это название невозможно перевести на диалекты современного корейского языка, а дословно пянсе можно с большой натяжкой перевести как «первый класс» или «высший класс».