Предприятие будет производить амилозный крахмал, гороховый протеин и клетчатку. Компания «Щелково Агрохим» активно ведет строительство завода по глубокой переработке гороха в ОЭЗ «Липецк», завершить его и приступить к пусконаладочным работам планируется в конце 2027 года. На проектную мощность предприятие выйдет в первом-втором кварталах 2028-го. Об этом сообщил гендиректор «Щелково Агрохим», доктор химических наук, академик РАН Салис Каракотов в ходе пресс-конференции, посвященной 150-летию предприятия. Инвестиции в проект составят 8 млрд руб., из которых 2 млрд руб. — собственные средства, остальные — заемные. Кредитная ставка будет субсидироваться и составит около 6-7% годовых. Годовая выручка предприятия, по минимальным оценкам, достигнет 8 млрд руб.  

Российский Зерновой Союз

Итоги российского зернового экспортного сезона 2025–2026 гг.

Е.Б. Тюрина, директор департамента информационно-аналитического обеспечения РЗС

Зерновой сезон 2025–2026 гг. прошёл в условиях высокого уровня конкуренции на мировом рынке. Практически все страны – крупные экспортёры увеличили объёмы предложения пшеницы. Суммарно их экспортный потенциал вырос на 22,3 млн т. Максимально предложение увеличила Аргентина – на 8,6 млн т. По оценке МСХ США, России увеличила предложение пшеницы мировым импортерам на 5 млн т, ЕС – на 3,6 млн т, Австралия – на 2,7 млн т. 

Задача роста продукции агропромышленного комплекса (АПК) в России сформулирована как национальная цель развития. В мае 2024 г. президент Владимир Путин в указе «О национальных целях развития Российской Федерации на период до 2030 года и на перспективу до 2036 года» поручил увеличить к 2030 г. объём производства продукции АПК не менее чем на 25% по сравнению с уровнем 2021 г. Ещё одна связанная задача — увеличить экспорт продукции АПК не менее чем в 1,5 раза по тому же базовому году. 

В Санкт-Петербурге прошло расширенное заседание Правления Российского Союза пекарей, в рамках которого также состоялась конференция «Хлебопечение России 2026–2030: Экономика, технологии, риски». Модерировала оба мероприятия вице-президент РСП Ольга Пономарева.         

Компания Alapala представляет SIMILAGO III – вальцовый станок нового поколения, полностью разработанный специалистами собственного центра исследований и разработок (R&D). Машина создана с учётом современных требований мукомольной промышленности и сочетает в себе инновационные технологии прямого привода, интеллектуальные системы безопасности, цифровое управление процессом и эргономичную конструкцию. Благодаря этому SIMILAGO III устанавливает новый стандарт энергоэффективности, эксплуатационной надёжности и стабильности качества продукции.

ООО «ПромИнгредиентс» задаёт новую планку качества для сегмента пищевой промышленности. За плечами компании – десятилетний опыт, участие в международных проектах и знания, накопленные экспертами индустрии. Новым этапом развития компании становится запуск бренда «ИННОВЕКСПРО»

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-8-22-31

УДК 663.126; 664.642.1

Микробиологическая контаминация прессованных дрожжей и технологические способы её минимизации: обзор
 

А.А. Морозов, канд. техн. наук, О.А. Савкина, канд. техн. наук, Л.И. Кузнецова, доктор техн. наук, О.И. Парахина, канд. техн. наук Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» М.Н. Костюченко, канд. техн. наук ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», г. Москва

Аннотация. Прессованные хлебопекарные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) на завершающих стадиях производят в нестерильных условиях, что делает микробиологическую контаминацию готового продукта практически неизбежной. В настоящем обзоре систематизированы сведения об источниках обсеменённости прессованных дрожжей и о технологических способах её минимизации. Прослежена эволюция производства – от получения биомассы дрожжей с пивоваренных и спиртовых заводов до культивирования чистых культур на свекловичной мелассе с дробной подачей питания, аэрацией, осветлением и стерилизацией среды, заменой фильтр-прессов вакуум-фильтрами, внедрением мойки и дезинфекции по принципам CIP/SIP. Показано, что совершенствование технологии сопровождалось не только ростом выхода биомассы, но и закономерным снижением обсеменённости продукта, отражённым в ужесточении нормативных требований. Рассмотрены основные источники контаминации – меласса, технологическое оборудование и формирующиеся на нём биоплёнки, вода, воздух и персонал, а также состав остаточной микрофлоры готового продукта, в которой преобладают немногочисленные и преимущественно безвредные молочнокислые бактерии.
 

Ключевые слова: прессованные хлебопекарные дрожжи, Saccharomyces cerevisiae, микробиологическая контаминация, биоплёнки, меласса, молочнокислые бактерии, санитарная обработка, технология дрожжей.

Одно из ключевых направлений в рамках национального проекта «Биоэкономика» – развитие производства дрожжей, представляющих собой обширную и разнообразную группу одноклеточных эукариотических микроорганизмов, широко распространённых в природе и используемых в различных отраслях — от хлебопекарной и спиртовой до кормопроизводства и фармацевтики.

Литература

1. Reed, G. Baker’s yeast production / G. Reed, T.W. Nagodawithana // Yeast Technology. – Dordrecht: Springer Netherlands, 1991. – Pp. 261–314.
2. Fleet, G.H. Yeasts in foods and beverages: impact on product quality and safety / G.H. Fleet // Current Opinion in Biotechnology. – 2007. – Vol. 18. – № 2. – Pp. 170–175. – DOI: 10.1016/j.copbio.2007.01.010.
3. Новаковская, С.С. Справочник по производству хлебопекарных дрожжей / С.С. Новаковская, Ю.И. Шишацкий. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 375 с..
4. Пономарёва, О.И. Микробиология производства хлебопекарных дрожжей: учебное пособие / О.И. Пономарёва, В.Г. Черныш. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. – 200 с. – ISBN 978-5-89565-198-8.
5. Gélinas, P. Compressed Baker’s Yeast: Mapping Patents on Post-Fermentation – Processes / P. Gélinas // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.  2017. – Vol. 16. – № 3. – Pp. 456–476.
6. Galié, S. Biofilms in the Food Industry: Health Aspects and Control Methods / S. Galié [et al.] // Frontiers in Microbiology. –  2018. –  Vol. 9.
7. Dawan, J. Recent Advances in Biofilm Control Technologies for the Food Industry / J. Dawan, S. Zhang, J. Ahn // Antibiotics. – 2025. – Vol. 14. – № 3. – Art. 254. – DOI: 10.3390/antibiotics14030254.
8. Pino, A. Microbial Consortia Involved in Traditional Sicilian Sourdough: Characterization of Lactic Acid Bacteria and Yeast Populations / A. Pino, N. Russo, L. Solieri [et al.] // Microorganisms. – 2022. – Vol. 10. – № 2. – Art. 283. – DOI: 10.3390/microorganisms10020283.
9. Gobbetti, M. Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation / M. Gobbetti, M. De Angelis, R. Di Cagno [et al.] // International Journal of Food Microbiology.  2019. – Vol. 302. – Pp. 103–113. – DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018.
10. Lahue, С. History and domestication of Saccharomyces cerevisiae in bread baking / C. Lahue, A.A. Madden, R.R. Dunn, C. Smukowski Heil // Frontiers in Genetics. – 2020. – Vol. 11. – Art. 584718. –  DOI: 10.3389/fgene.2020.584718.
11. Аннемюллер, Г. Дрожжи в пивоварении / Г. Аннемюллер, Г.-Й. Мангер, П. Литц; пер. с англ. под науч. ред. С.Г. Давыденко. – СПб.: Профессия, 2016. – 428 с. –  ISBN 978-5-904757-49-6.
12. Barnett, J.A. Beginnings of microbiology and biochemistry: the contribution of yeast research / J.A. Barnett // Microbiology. –  2003. – Vol. 149. – № 3. – Pр. 557–567.
13. Handbuch der technischen Mykologie. – 1905–1907. – URL: https://archive.org/details/handbuch-technischen-mykologie_1905-1907 (дата обращения: 25.06.2026). – Текст: электронный.
14. Barnett, J.A. A history of research on yeasts 2: Louis Pasteur and his contemporaries, 1850–1880 / J. A. Barnett // Yeast. – 2000. – Vol. 16. – № 8. – Pр. 755–771.
15. Хозиев, А. М. Производство дрожжей: учебно-методическое пособие / А. М. Хозиев, В. Б. Цугкиева, Э. В. Рамонова. — Владикавказ : Горский госагроуниверситет, 2019. – 224 с.
16. Островский, А.И. Жидкие пекарские дрожжи / А.И. Островский. – 3-е изд., испр. и доп. – М.: Пищепромиздат, 1955. – 172 с. 
17. Ильина, Л.Д. Свойства культур дрожжей, выпускаемых спиртовыми заводами / Л.Д. Ильина, А.Ф. Зелинская, Н.Г. Ситник // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 1972. – № 1. – С. 42–44.
18. Плевако, Е.А. Технология дрожжей / Е.А. Плевако. – 2-е изд., перераб. и доп. –  М.: Пищевая промышленность, 1970. – 298 с. 
19. Меледина, Т.В. Научное обоснование и разработка высокоэффективных технологий дрожжей Saccharomyces cerevisiae: специальность 05.18.07: автореферат диссертации на соискание учёной степени доктора техн. наук / Меледина Татьяна Викторовна. – СПб., 2002. – 32 с.
20. Ожегова, Е.И. Повышать эффективность дрожжевой промышленности / Е.И. Ожегова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 1978. – № 10. – С. 10–13.
21. Воробьёва, П.Н. Из опыта работы Львовского дрожжевого завода / П.Н. Воробьёва [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 1978. –  № 1. –  С. 17–18.
22. Мартиросова, Л.А. Влияние некоторых микроэлементов на биосинтетическую активность дрожжей-сахаромицетов / Л.А. Мартиросова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 1979. – № 10. – С. 40–42.
23. Фараджева, Е.Д. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство. – СПб.: Изд-во «Профессия», 2002. – 167 с. (Серия «Специалист»).
24. Афанасьева, О.В. Выявление дрожжеподобных грибов Candida в сырье и полуфабрикатах хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева, А.И. Васильева, Н.Н. Новожилова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 1974. – № 7. –  С. 29–30.
25. Ведерникова, Е.И. Кислотообразование в полуфабрикатах при использовании спиртовых дрожжей / Е.И. Ведерникова, Р.Ю. Павлюк, Г.Н. Линецкая [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. –  1981.  – № 5. – С. 31–32.
26. Мендельсон, Л.Н. Динамика инфицирования Sac. cerevisiae аспорогенными дрожжами при культивировании / Л.Н. Мендельсон, Л.С. Малиновский // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 1977. – № 2. – С. 38–39.
27. Гвасалия, Т.С. Дрожжи хлебопекарные как основное сырьё хлебопекарного производства / Т.С. Гвасалия, Т.П. Якименко, О.А. Макличенко // Современная наука и инновации. – 2016. – № 4. – С. 144–158.
28. Изучение причин пониженного кислотонакопления в полуфабрикатах из пшеничной сортовой муки: отчёт о НИР (тема З-1969). – [Б. м.], 1969. — 88 с.
29. Дроздова, Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки / Е.А. Дроздова, Е.С. Алёшина, Н.А. Романенко. – Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2017. – 339 с.
30. Кочкина, И.Б. Микроорганизмы – вредители дрожжевого производства [Текст] / И. Б. Кочкина. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 23 с. 
31. ГОСТ 30561–2017 «Меласса свекловичная. Технические условия». – М.: Стандартинформ, 2017. – 23 с.
32. Плевако, Е.А. Технология дрожжевого производства / Е.А. Плевако, Р.В. Гивартовский. – М.: Пищепромиздат, 1949. – 280 с.
33. ГОСТ 171–63. «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». – М.: Изд-во стандартов, 1963.
34. ГОСТ 171–51 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». – М., 1951.
35. ГОСТ 171–41 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». – М., 1941.
36. ГОСТ 171–66 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». –  М.: Изд-во стандартов, 1966.
37. ГОСТ 171–69 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». – М.: Изд-во стандартов, 1969.
38. ГОСТ 171–81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». – М.: Изд-во стандартов, 1982.
39. Salem, S. Establishment of a Sterilization Regime for Sugarcane Molasses Used in Baker’s Yeast Production / S. Salem // American Journal of Food Technology. – 2017. – Pр. 106–115. – DOI: 10.3923/ajft.2017.106.115.
40. Viljoen, B.C. The microbial populations associated with post-fermented dough and compressed baker’s yeast / B.C. Viljoen, J.F.R. Lues // Food Microbiology. – 1993. – Vol. 10. – Pр. 379–386.
41. O’Brien, S.S. Biofilms associated with the final stages of Baker’s compressed yeast production / S.S. O’Brien, D. Lindsay, A. von Holy // British Food Journal. – 2007. – Vol. 109. – № 1. – Pр. 20–30.
42. ГОСТ Р 71490–2024 «Фильтры очистки воздуха общего назначения. Определение технических характеристик». – М.: Российский институт стандартизации, 2024.
43. O’Brien, S.S. Bacterial contamination of commercial yeast: Master of Science / S.S. O’Brien. – Gauteng: University of the Witwatersrand, 2004.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-8-32-35

УДК 664.78:633.11

Колориметрический анализ экструдатов из зерна пшеницы
 

В.А. Федотов, доктор техн. наук, А.А. Шишак ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет имени В.А. Бондаренко»

Аннотация. В статье исследуются возможности использования инструментального колориметрического анализа в системе CIELab для оценки качества экструдированных продуктов из зерна пшеницы. Для преодоления ограничений классических колориметров использовали лабораторную систему компьютерного зрения, обеспечивающую бесконтактный анализ поверхности экструдатов. Исследовались образцы зерна с твердостью в диапазоне от 5 до 25 кг/мм², влажность сырья перед обработкой составляла от 14 до 26%. Экструзия проводилась на установке ПЭШ-30/4 при скорости вращения шнека 100 об/мин через фильеру диаметром 3 мм. Выявлена прямая зависимость между твёрдозёрностью сырья и потемнением экструдата в результате реакции Майяра. При переходе от низкотвёрдозёрного к высокотвёрдозёрному сырью показатель светлоты L^* падает с 81,30 до 70,61, наблюдается рост координат a^* (красность) с 2,04 до 7,23 и b^* (желтизна) с 21,07 до 32,23. Максимальный коэффициент вспучивания 3,7, достигается при щадящих режимах, когда суммарное цветовое различие составляет 14,6, индекс потемнения – на уровне 38,1. Пиковая переваримость крахмала in vitro (509 мг мальтозы/г продукта) требует более жёстких условий обработки, при которых цветовое различие возрастает до 32,6, а индекс потемнения – 64,8. Разработаны уравнения регрессии, описывающие зависимость технологических показателей от цветовых координат. Цветовые характеристики поверхности могут служить надёжными маркерами для оценки вспучиваемости и переваримости зерновых экструдатов.
 

Ключевые слова: зерно пшеницы, экструзия пшеницы, твёрдозёрность, колориметрический анализ, цветовые характеристики.

Современная концепция развития пищевых систем ориентирована на создание продуктов глубокой переработки зерна с заданной пищевой и кормовой ценностью. Значимое положение занимают экструдированные продукты. Ключевой проблемой пищевой отрасли остаётся нестабильность качества готовой продукции из-за изменчивости физико-химических свойств поступающего на переработку зерна. Зерновое сырьё характеризуется широким диапазоном технологических параметров: стекловидности, твёрдости, содержания белка и крахмала. При экструдировании даже незначительные колебания свойств сырья приводят к существенным изменениям реологии расплава.

Литература

1. Беркутова, Н.С. Методы оценки и формирование качества зерна / Н.С. Беркутова. – М.: Росагропромиздат, 1991. – 206 с. – ISBN 5-260-00560-6.
2. Лузев, B.C. Видеокомпьютерный анализ зерновых продуктов / В.С. Лузев, Л.В. Устинова, А.Б. Голик, Л.Е. Мелешкина // Второй Всероссийский конгресс зернопереработчиков «Нивы России»: Сб. материалов, Барнаул, 27–29 октября 2003 г. – Барнаул, 2003. – С. 75–79. 
3. Медведев, П.В. Информационно-измерительная система определения потребительских свойств пшеницы / П.В. Медведев, В.А. Федотов // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2013. – № 3. – С. 140–145. 
4. Остриков, А.Н. Экструзия в пищевых технологиях / А.Н. Остриков, О.В. Абрамов, А.С. Рудометкин – СПб.: ГИОРД, 2004. – С. 136–138.
5. Платова, E.Ю. Физико-химические свойства экструдированного комбинированного крупяного сырья / Е.Ю. Платова, В.Т. Линиченко, С.В. Краус // Пищевая промышленность. – 1992. – № 11. – С. 25. 
6. Пшеница и оценка ее качества / Пер. с англ.; под ред. Н.П. Козьминой, Л.Н. Любарского. – М.: Колос, 1968. – 496 с.
7. Штейнберг, Т.С. Исследование оптических характеристик зерна пшеницы для разработки экспресс-методов оценки его качества / Т.С. Штейнберг, А.Л. Аматуни // Хлебопродукты. – 2010. – № 9. – С. 50–53.
8. Штейнберг, Т.С. О перспективах создания аппаратно-программных средств для контроля качества зерна. Экспериментальные исследования / Т.С. Штейнберг, А.Л. Аматуни, В.И. Болотов // Зерно и зернопродукты (КазНИИ). – 2004. – № 3 (4). – С. 46–51.
9. Fernandez‑Vazquez, R. Colour training and colour differences thresholds in orange juice / Fernandez‑Vazquez, R., Stinco, C. M., Hernanz, D. [et al.] // Food Quality and Preference. – 2013. – № 30 (2). – Pp. 320–327.
10. Mokrzycki, W.S. Color difference ΔE – a survey / W.S. Mokrzycki, M. Tatol // Machine Graphics and Vision. – 2011. – № 20 (4). – Pp. 383–411.
11. Sun, Y. A review of in vitro methods for measuring the glycemic response and starch digestion / Y. Sun, Z. Zhang // Processes. – 2022. – Vol. 10. – No. 4. – P. 759.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-8-36-39

УДК 664.661.1
 

Влияние тритикалевой муки на технологические свойства и качество сдобного формового хлебобулочного изделия

В.В. Бурматнов ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)», Москва, Е.В. Соболева, канд. с.-х. наук, М.С. Гончаренко, канд. с.-х. наук, О.П. Кондратьева ФГБНУ «Федеральный исследовательский центр «Немчиновка»

  Аннотация. В статье представлены результаты исследования хлебопекарных свойств муки тритикалевой Т-70, выработанной из зерна тритикале сорта Немчиновский 56 и её влияние на качество сдобного формового хлебобулочного изделия. Показано, что использование муки тритикалевой Т-70 не ухудшает физико-химические и органолептические показатели качества, позволяет ускорить технологические процессы, улучшить пористость и повысить незначительно влажность мякиша, а также продлить срок годности готового изделия до 120 ч. Выявлен слабовыраженный солодовый вкус и запах. Результаты обосновывают целесообразность использования муки тритикалевой для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности хлебобулочной продукции.
 

  Ключевые слова: мука тритикалевая Т-70, сорт Немчиновский 56, сдобное формовое хлебобулочное изделие, физико-химические показатели, органолептические показатели, срок годности.
 

  Ключевым вектором фундаментальных и прикладных научных исследований в российской пищевой индустрии, согласно Указу Президента РФ № 145 от 28.02.2024 г. является комплексное решение задач по обеспечению продовольственного суверенитета, выходу на мировые рынки с конкурентноспособной продукцией и снижению уязвимости агропромышленного комплекса перед глобальным кризисным явлением. Ввиду ключевой роли зерна в обеспечении продовольственной безопасности, закономерно увеличивается промышленное производство такой ценной культуры как тритикале.

Тритикале – хлебный злак, обладающий высоким биологическим потенциалом и пищевой ценностью.

Литература

1. Алтынова Н.В. Сортовое разнообразие тритикале яровой в Волго-Вятском регионе / Н.В. Алтынова, Г.А. Мефодьев // Рациональное природопользование и социальноэкономическое развитие сельских территорий как основа эффективного функционирования АПК региона. Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 80-летию со дня рождения заслуженного работника сельского хозяйства Российской Федерации, почетного гражданина Чувашской Республики Айдака Аркадия Павловича. Чувашская государственная сельскохозяйственная академия. – Чебоксары, 2017. – С. 34 – 39. 
2. Ахмед, С.Р. Аминокислотный состав, белковые фракции и хлебопекарное качество тритикале / С.Р. Ахмед, С.Е. Мак-Дональд // Тритикале – первая зерновая культура, созданная человеком. – М.: Колос, 1978. – С. 13.
3. Бушук, В. Белки тритикале: химические и физические свойства [Текст] / В. Бушук // Тритикале – первая зерновая культура, созданная человеком. – М.: Колос, 1978. – С. 5–6.
4. Витол, И.С. Белково-протеиназный комплекс зерна тритикале / И.С. Витол, Г.П. Карпиленко, Р.Х. Кандроков [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 8. – С. 36–38.
5. Еркинбаева Р.К. Технологии хлебобулочных изделий из тритикалевой муки / Р.К. Еркинбаева // Хлебопечение России. – 2004. – № 4. – С. 14–15.
6. Касынкина, О.М. Качество пшеничного хлеба, выпеченного с добавлением муки из тритикале / О.М. Касынкина, Н.С. Орлова, И.Ю. Каневская // Аграрный научный журнал. – 2015. – № 12. – С. 18–20. 
7. Мефодьев, Г.А. Сравнительная оценка сортов яровой тритикале по формированию площади листовой поверхности в условиях Чувашской Республики / Г.А. Мефодьев, Л.Г. Шашкаров // Вестник Чувашской государственной сельскохозяйственной академии. – 2017. – № 3(3). – С. 26–30.
8. Мироненко, Н.Н. Хлебопекарная оценка и биологические ценности сортов тритикале / Н.Н. Мироненко // Научные основы повышения устойчивости современного земледелия: сб. науч. тр. – Воронеж: ВГАУ, 2002. – С. 225–228.
9. Панкратов, Г.Н. Технологические свойства новых сортов тритикалевой муки / Г.Н. Панкратов, Е.П. Мелешкина, Р.Х. Кандроков, И.С. Витол // Хлебопродукты. – 2016. – № 1. – С. 60–62.
10. Патент № 2849768 C1 Российская Федерация, МПК A21D 8/02, A21D 13/02. Способ приготовления сдобного формового хлебобулочного изделия из муки тритикале: заявл. 19.12.2024: опубл. 29.10.2025 / В.В. Бурматнов, Е.С. Таранова, О.В. Калмыкова [и др.]; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский биотехнологический университет». 
11. Туляков, Д.Г. Оценка свойств муки из зерна тритикале с использованием системы Миксолаб / Д.Г. Туляков, Е.П. Мелешкина, И.С. Витол [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2017. — № 1. — С. 20-23.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-8-40-45

УДК 664.149

Влияние функциональных ингредиентов на органолептические характеристики финиковых батончиков: сравнительное исследование

Е.Э. Клейн, Ш. Муталлибзода, канд. техн. наук, Д.А. Велина, С.Н. Тефикова, канд. техн. наук, О.А. Орловцева, канд. техн. наук, И.А. Никитин, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

Аннотация. Финиковые батончики являются популярным продуктом здорового питания, однако их обогащение функциональными ингредиентами может сопровождаться ухудшением органолептических свойств, что снижает потребительскую привлекательность. Цель данного исследования – сравнительная органолептическая оценка финикового батончика, обогащённого цитратом магния, витамином С, инулином и экстрактом виноградной косточки, и финикового батончика без функциональных добавок. Органолептическая оценка проводилась по окончании 28-дневного рандомизированного контролируемого исследования, участие приняли 30 девушек, распределённых на две группы по 15 человек. Статистически значимых различий между группами не выявлено ни по одному из сенсорных параметров (p > 0,05), медианы по всем показатели находились в диапазоне 4,0–5,0 баллов. Корреляционный анализ показал доминирующую роль вкуса в формировании общей приемлемости, также выявлена значимая, но второстепенная роль аромата и текстуры.
Ключевые слова: витамин C, инулин, обогащённые продукты, органолептическая оценка, финиковый батончик, функциональные ингредиенты, цитрат магния, экстракт виноградной косточки.
 

Введение. Производство функциональных продуктов питания остаётся одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности в Российской Федерации, что обусловлено повышением потребительского интереса к здоровому питанию, особенно среди молодёжи, и стремлением к профилактике алиментарно-зависимых заболеваний. Однако несмотря на активное обсуждение потенциала функционального питания, эмпирических данных о влиянии обогащающих добавок на сенсорные свойства традиционных пищевых продуктов недостаточно. Одной из ключевых причин является высокая стоимость витаминных препаратов, органических солей эссенциальных микроэлементов и фитонутриентов, что сдерживает крупных производителей от проведения масштабных экспериментальных исследований по оценке их совместимости с различными пищевыми матрицами.
 

Литература 

1. Семелева, Е.В. Wellness-тренды среди молодежи: путь к здоровому и сбалансированному образу жизни / Е.В. Семелева, Н.М. Селезнева // Международный научно-исследовательский журнал. – 2024. – № 7 (145). – С. 66–69.
2. Embling, R., Neilson, L., Mellor, C. [et al.]. Exploring consumer beliefs about novel fortified foods: A focus group study with UK-based older and younger adult consumers // Appetite. – 2024. – Vol. 193. – Pp. 107–139. 
3. Barakat, H. Date palm fruit (phoenix dactylifera) and its promising potential in developing functional energy bars: review of chemical, nutritional, functional, and sensory attributes / H. Barakat, H.A. Alfheeaid // Nutrients. – 2023. Vol. – 15(9). – P. 2134.
4. Stewart, M.M. Consumer insights into “Clean Label” high-fat, low-carbohydrate protein bars / M.M. Stewart, M.S. Moazzem, J.N. Proctor [et al.]. // Foods. – 2026. – Vol. 15 (3). – P. 551. 
5. Sabeel, V.A. Pseudocereals and dates as potential ingredients in nutrition bars: a review / V.A. Sabeel, K.M. Wani, P.K. Dubey et al. // Nutrire. – 2024. – Vol. 49. – P. 38.
6. Antonic, B. Effect of Grape Seed Flour on the Antioxidant Profile, Textural and Sensory Properties of Waffles / B. Antonic, D. Dordevic, S. Jancikova [et al.]. // Processes. – 2021. – Vol. 9 (1). – P. 131. 
7. Palka, A. The Health-Promoting and Sensory Properties of Tropical Fruit Sorbets with Inulin / A. Palka, M. Skotnicka // Molecules. – 2022. – Vol. 27 (13). – P. 4239. 
8. Сложенкина, М.И. Разработка йогурта питьевого, обогащенного магнием / М.И. Сложенкина, И.Ф. Горлов, В.В. Крючкова [и др.]. // Индустрия питания. – 2020. – № 4. – С. 18–25. 
9. Świąder, K. The Sensory Quality and the Physical Properties of Functional Green Tea-Infused Yoghurt with Inulin / K. Świąder, A. Florowska // Foods. – 2022. – Vol. 11(4). – P. 566. 
10.  Alam, M.J. Development of fiber and mineral enriched cookies by utilization of banana and banana peel flour / M.J. Alam, S. Akter, S. Afroze [et al.]. // Journal of microbiology, biotechnology and food sciences. – 2020. – Vol. 10 (3). – Pp. 329–334. 
11.  Kiumarsi, M. Comparative study of instrumental properties and sensory profiling of low-calorie chocolate containing hydrophobically modified inulin / M. Kiumarsi, D. Majchrzak, H. Jäger [et al.] // Food Hydrocolloids. – 2021. – Vol. 110. – Pp. 106–144.
12.  Melovic, B. The Analysis of Marketing Factors Influencing Consumers’ Preferences and Acceptance of Organic Food Products – Recommendations for the Optimization of the Offer in a Developing Market / B. Melovic, D. Cirovic, B. Dudic [et al.] // Foods. – 2020. – Vol. 9 (3). P. 259.

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-8-46-53

УДК 664.143:663.938

Разработка технологии горького шоколада, обогащённого растительными источниками флавоноидов и гидроксикоричных кислот

М.А. Кузнецов, И.А. Никитин, доктор техн. наук, Ш. Муталлибзода, канд. техн. наук, О.И. Блохина, Е.Э. Клейн ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова», г. Москва

Аннотация. Целью работы являлась разработка технологии горького шоколада, обогащённого порошком яблочной кожуры, мукой татарской гречки (Fagopyrum Tataricum) и порошком зелёного кофе как источниками полифенольных соединений: рутина, кверцетина, хлорогеновой, феруловой и p-кумаровой кислот. Использование горького шоколада в качестве жировой основы обусловлено отсутствием в его составе свободной влаги, что позволяет исключить стадию сушки. Кроме того, гидрофобная природа масла какао предотвращает гидратацию частиц растительных порошков, обеспечивая гомогенное распределение тонкодисперсной фазы без риска набухания или слеживания частиц. Представлены рецептура продукта, технологическая схема его производства, результаты оценки структурно-механических свойств шоколадной массы, органолептического профиля и хроматографического подтверждения содержания внесённых биологически активных веществ. Полученная шоколадная масса характеризовалась меньшей условной вязкостью по сравнению с контрольной массой, сохраняя технологическую пригодность к формованию. По данным ВЭЖХ в опытном образце количественно определены рутин (0,45 ± 0,07 мг/100 г), кверцетин (0,67 ± 0,08 мг/100 г), хлорогеновая кислота (16,45 ± 2,86 мг/100 г), феруловая кислота (3,14 ± 0,44 мг/100 г) и p-кумаровая кислота (4,18 ± 0,66 мг/100 г); среднее арифметическое значение органолептической оценки продукта составило 4,60 ± 0,21 балла, что свидетельствует о высоких потребительских свойствах полученного шоколада.

Ключевые слова: горький шоколад, полифенолы, рутин, кверцетин, хлорогеновая кислота, татарская гречка, яблочная кожура, зелёный кофе, структурометр, ВЭЖХ

Введение. Разработка пищевых продуктов с заданным составом биологически активных веществ является одним из актуальных направлений технологии специализированных и функциональных пищевых систем. При этом выбор пищевой матрицы имеет принципиальное значение: она должна обеспечивать не только внесение целевых компонентов, но и приемлемые органолептические, структурно-механические и технологические свойства продукта. В настоящем исследовании выбор растительных источников был связан с ранее предложенной схемой хемоинформатической приоритизации пищевых биоактивных соединений, в рамках которой флавоноиды и гидроксикоричные кислоты рассматривались как перспективные маркерные группы для последующего включения в рецептуры специализированных продуктов

Литература

1. Беккет, С.Т. Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии / С.Т. Беккет. – СПб.: Профессия, 2013. – 708 с.
2. Кузнецов, М.А. Хемоинформатическая приоритизация биоактивных соединений, ассоциированных с хлебной матрицей, на основе фармакологических аннотаций ChEMBL и машинного обучения / М.А. Кузнецов, И.А. Никитин // Пищевые системы. – 2026. – Т. 9, № 2. – С. 282–293.
3. Никитин, И.А. Разработка технологии диетического шоколада для людей с предрасположенностью к нарушению фолатного цикла / И.А. Никитин, Ш. Муталлибзода, Д.А. Велина [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2020. – № 1 (60). – С. 45–51.
4. Никитин, И.А. Разработка технологии диетического шоколада / И.А. Никитин, Ш. Муталлибзода, Д.А. Велина [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2022. – № 3. – С. 151–159. – DOI: https://doi.org/10.24412/2311-6447-2022-3-151-159
5. Arnold, M. Recent Development on the Chemical Composition and Phenolic Extraction Methods of Apple (Malus domestica) – A Review / M. Arnold, A. Gramza-Michalowska // Food and Bioprocess Technology. – 2024. – № 17. – С. 2519–2560. - DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-023-03208-9 
6. Fabjan, N. Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn.) as a source of dietary rutin and quercitrin / N. Fabjan, J. Rode, I.J. Košir [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2003. – Т. 51. – № 22. – Pp. 6452–6455. – DOI: https://doi.org/10.1021/jf034543e
7. Jeszka-Skowron, M. Chlorogenic acids, caffeine content and antioxidant properties of green coffee extracts: influence of green coffee bean preparation / M. Jeszka-Skowron, A. Zgoła-Grześkowiak, T. Grześkowiak // European Food Research and Technology. – 2016. – Т. 242. – Pp. 1403–1409. – DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-016-2643-y
8. Neveu, V. Phenol-Explorer: an online comprehensive database on polyphenol contents in foods / V. Neveu, J. Perez-Jiménez [et al.] // Database. – 2010. – Т. 2010. – bap024. – DOI: https://doi.org/10.1093/database/bap024
9. Vombergar, B. Rutin and quercetin in common and tartary buckwheat flour and dough / B. Vombergar // Fagopyrum. – 2021. – Т. 38. – № 2. – С. 43–53. – DOI: 10.3986//fag0022
10. Zahid, H.F. Identification of Phenolics Profile in Freeze-Dried Apple Peel and Their Bioactivities during In Vitro Digestion and Colonic Fermentation / H.F. Zahid [et al.] // International Journal of Molecular Sciences. – 2023. – Т. 24. – № 2. – 1514. – DOI: https://doi.org/10.3390/ijms24021514
11. Kalinowska, M. Phenolic content and chemical composition of apple peel extracts / M. Kalinowska [et al.] // Scientific Reports. – 2020. – DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-020-71351-w
12. Oracz, J. Free and bound phenolic compounds in high-molecular-weight cocoa melanoidin fractions by UHPLC-DAD-ESI-HR-MSn / J. Oracz, E. Nebesny, D. Żyżelewicz // Food Research International. – 2019. – DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.08.028.
13. Черных, И.А. Управление структурообразованием шоколадной массы / И.А. Черных, А.Б. Биболетова, И.Б. Красина [и др.] // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2015. – № 109. – С. 824-836.
14. Черных, И.А. Регулирование реологических свойств шоколадных полуфабрикатов / И.А. Черных, И.Б. Красина, С.А. Калманович, П.С. Красин // Фундаментальные исследования. – 2015. – № 2-17. – С. 3738-3742.
15. Rezende, N.V. Mixture design applied for the partial replacement of fat with fibre in sucrose-free chocolates / N.V. Rezende [et al.] //LWT-Food Science and Technology. – 2015. – Т. 62. – №. 1. – С. 598–604. – DOI 10.1016/j.lwt.2014.08.047
16. Kindlein, M. Phospholipids in chocolate: Structural insights and mechanistic explanations of rheological behavior by coarse-grained molecular dynamics simulations / M. Kindlein, E. Elts, H. Briesen // Journal of Food Engineering. – 2018. – Vol. 228. – P. 118-127. – DOI 10.1016/j.jfoodeng.2018.02.014

doi: 10.32462/0235-2508-2026-35-8-54-57

УДК 664.667

Влияние состава нардека на структурную прочность мучных кондитерских изделий из заварного пряничного теста в процессе хранения
 

Е.С. Таранова, канд. с.-х. наук, О.В. Калмыкова, канд. с.-х. наук, В.В. Бурматнов, Н.В. Лабутина, доктор техн. наук ФГБОУ ВО «Российский биотехнологический университет», г. Москва, Е.А. Кузнецова, канд. с.-х. наук ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет», г. Волгоград

Аннотация. В работе представлены результаты экспериментального исследования различных вариантов замены таких рецептурных компонентов, как мёд натуральный и сахар белый на нардек для приготовления мучных кондитерских изделий из заварного пряничного теста. Целью являлась оценка изменения структурной прочности готовых изделий в процессе длительного хранения. Установлено, что введение нардека, богатого редуцирующими сахарами, органическими кислотами и минеральными веществами, приводит к значимому замедлению роста напряжения сдвига по сравнению с контрольным. Показано, что положительный эффект обусловлен синергическим действием компонентов нардека ингибированием кристаллизации сахарозы, усилием межмолекулярных взаимодействий за счёт водородных связей и антиоксидантной активностью меланоидинов.

Ключевые слова: нардек, структурная прочность, заварное пряничное тесто, мучные кондитерские изделия, процесс хранения.

В настоящее время российский рынок максимально плотно насыщен мучными кондитерскими изделиями. Следует отметить, что сегмент пряничных изделий отечественного рынка характеризуется преобладанием продукции российских производителей, тогда как в других категориях кондитерских товаров доля импортных брендов традиционно высока. Данная отраслевая специфика предопределяет смещение акцентов в конкурентной борьбе: ключевым фактором успеха становится не столько масштаб производства, сколько оригинальность рецептурных решений и уникальность потребительских характеристик, что открывает возможности для внедрения инновационных ингредиентов и создания дифференцированной продукции. 

В структуре рынка пищевой продукции доля кондитерских изделий отечественного производства достигает 93%, что свидетельствует о высокой степени самообеспечения отрасли и создаёт предпосылки для реализации инновационных рецептурных решений. 

Литература

1. Кондратьев, Н.Б. К вопросу оценки факторов сохранности пряников с фруктовой начинкой / Н.Б. Кондратьев, К.В. Федорко-Южакова, Э.Н. Крылова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49. – № 3. – С. 397–405. – DOI 10.21603/2074-9414-2019-3-3-97-405. 
2. Колочева, В.В. Оценка результативности интегрированной системы менеджмента / В.В. Колочева, В.А. Титова // Стандарты и качество. – 2008. – № 8. – С. 1–11.
3. Кузнецова, И.В. Нетрадиционное сырьё в хлебопекарной промышленности / И.В. Кузнецова, Н.А. Иванова – М.: Агропромиздат, 2021. – 256 с.
4. Мирзозода, Г.Х. Исследование возможности применения муки из семян арбуза при производстве пряников / Г.Х. Мирзозода, Г.К. Хакимов, Т.Б. Нураков // Вклад технологического университета Таджикистана в реализацию ускоренной индустриализации страны: Материалы международного форума, посвящённого 35-летию со дня основания Технологического университета Таджикистана, Душанбе, 01 ноября 2025 года. – Душанбе: Технологический университет Таджикистана – Донишгохи технологии Точикистон, 2025. – С. 91–95. 
5. Мошканова, И.А. Современное производство пряников / И.А. Мошканова, Е.С. Новожилова, В.А. Васькина // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2017. – № 1–2. – С. 44–47.
6. Обзор российского рынка кондитерских изделий. – Официальный сайт Энциклопедия электронного бизнеса openbusiness.ru [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.openbusiness.ru/biz/business/o (дата обращения: 18.06.2026).
7. Пономарева, Е.И. Разработка рецептурного состава сырцовых пряников, обогащенных нетрадиционными видами сырья / Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, Н.Н. Алехина [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2025. – Т. 87. – № 1(103). – С. 197–203. – DOI 10.20914/2310-1202-2025-1-197-203. 
8. Россиева, Д.В. Изучение свойств сохранения свежести хлебобулочных изделий (пряников) / Д.В. Россиева, Е.О. Ермолаева // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы V Международной научной конференции, Кемерово, 25 апреля 2017 года / ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)». – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет), 2017. – С. 606–608. 
9. Светличная, О.В. Исследование изменений, происходящих в процессе хранения пряников / О.В. Светличная, А.Е. Графова // Innova. – 2019. – № 1(14). – С. 6–13. 

Около 100 компаний из России, Китая, Италии, Турции, Беларуси, Индии, Ирана представят оборудование для переработки зерна, хлебопекарной и кондитерской промышленности на выставке «Агропродмаш–2026» 28 сентября – 1 октября. Тематика разместится в зале 13 выставочного комплекса. Экспозиция также предложит актуальные решения для хлебопёков и кондитеров в других разделах выставки. Ингредиенты будут представлены в 18-м зале, решения в сфере безопасности пищевого производства, автоматизация, роботизация, упаковочное оборудование в 14-м, холодильное оборудование в 15-м зале. Деловая программа дополнит экспозицию аналитикой, свежими идеями, вкусными кейсами, жаркими обсуждениями.     

Сегодня соль стоит копейки, но было время, когда за белые кристаллы соли сражались армии, устраивались революции и рушились империи. Из-за неё прокладывали первые торговые пути и вводили непосильные налоги, становившиеся причиной народных бунтов. То, что мы сегодня буднично сыплем из солонки, ещё недавно было «белым золотом», ценившимся на вес настоящего. 

Кыравец (в русскоязычных текстах также встречается название кравец, горномарийский кыравец, курньык) – горномарийское национальное блюдо, круглый мясной пирог. Пирог начинён несколькими видами мяса и крупой.